Skier dans les Abruzzes – bulletin neige
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Le produit
Qu’est-ce que la mortadelle de Campotosto
Un saucisson ovale de porc avec un lardon au centre.
La mortadelle de Campotosto est un saucisson ovale fait de morceaux maigres et choisis de porc, comme l’épaule et le jambon, hachés finement avec un peu de poitrine. Au centre de la farce, on place un lardon d’une dizaine de centimètres.
Elle se vend liée par paires avec une ficelle nouée à la main : pour sa forme et la paire, on l’appelle au village « coglioni di mulo ». C’est une Sentinelle Slow Food, née pour la distinguer des imitations industrielles à boyaux précuits, lardons congelés et conservateurs.
Terroir
D’où il vient
On la fabrique à Campotosto, village au bord du lac du même nom, dans le Parc national du Gran Sasso et des Monti della Laga. L’affinage a lieu dans des pièces naturelles à environ 1 300 mètres, aérées par la tramontane.
De la terre à la table
La production
- En hiver, on hache finement l’épaule et le jambon de porc avec un peu de poitrine, et on assaisonne la farce.
- On forme la mortadelle autour d’un lardon d’une dizaine de centimètres.
- On lie les mortadelles par paires avec une ficelle ; un bâtonnet glissé dans le lien la resserre à mesure que le saucisson sèche.
- On les fume environ 15 jours au bois de chêne ou de hêtre.
- Elles s’affinent dans des pièces naturellement aérées : au moins 2 mois selon le règlement, mais elles sont prêtes après 3 mois environ.
En cuisine
Comment l’utiliser
La mortadelle de Campotosto se déguste seule, en tranches pas trop fines, pour sentir le contraste entre la viande et le lardon.
- En tranches avec du pain de campagne et un verre de Montepulciano d’Abruzzo
- Sur une planche avec du pecorino et du canestrato du Gran Sasso
- Avec le pain au fromage de Pâques et les œufs durs, au petit-déjeuner pascal
- Avec des fèves fraîches au printemps
Conseils
Comment le choisir et le conserver
- Coupez-la à la main, en tranches de quelques millimètres, en retirant la ficelle et le boyau.
- Une fois entamée, couvrez la partie coupée de papier alimentaire et gardez-la au réfrigérateur.
- Entière, elle se conserve suspendue dans un endroit frais et sec.
- À la coupe, la viande doit être compacte et rouge intense, le lardon blanc, doux et croquant.
Attention : on trouve dans le commerce des mortadelles industrielles « type Campotosto ». La vraie s’achète auprès des producteurs du village.
Commander
Où l’acheter et qui contacter
Contacts vérifiés sur les sites officiels en octobre 2026 : vérifiez disponibilité et prix avant de commander.
Salumi Berardi
Salaison d’Ernesto Berardi à Poggio Cancelli, hameau de Campotosto : producteur et référent des producteurs de la Sentinelle Slow Food.
- Portable: 347 940 2266
- E-mail: berardisalumi@gmail.com
- Adresse: Via San Giorgio, 1 – Località Poggio Cancelli, 67013 Campotosto (AQ)
- Source: Fondazione Slow Food
Nonna Ina di Ugo Paolini
Producteur de la Sentinelle à Campotosto.
- Portable: 328 179 0042
- E-mail: nonnainasas@gmail.com
- Adresse: Via Piave, 5 – 67013 Campotosto (AQ)
- Source: Fondazione Slow Food
Galerie
Les photos
Touchez une photo pour l’agrandir.
Photo 1: une mortadelle de Campotosto coupée, avec le lardon au centre. Crédits : Infinitispazi (domaine public), via Wikimedia Commons, redimensionnée ; l’icône du menu en est aussi tirée.
Tradition
Histoire et anecdotes
Autrefois, à Campotosto, les familles préparaient ensemble les mortadelles, dans un travail collectif, après l’abattage du cochon ; on commençait à les manger à Pâques.
La méthode est restée celle d’antan. Aujourd’hui, quelques producteurs du village la font encore à la main, et la Sentinelle Slow Food les aide à la défendre contre les imitations.
Le saviez-vous ? le bâtonnet glissé dans le lien sert à resserrer la ficelle à mesure que la mortadelle sèche et perd du volume.