La mortadela de Campotosto

La mortadela de Campotosto es un embutido ovalado hecho con cortes magros y seleccionados de cerdo, como paleta y jamón, picados finamente con un poco de panceta. En el centro de la masa se coloca una tira de tocino de unos diez centímetros.

Se vende atada por parejas con un cordel anudado a mano: por su forma y por ir de dos en dos, en el pueblo se la conoce como «coglioni di mulo». Es Baluarte Slow Food, creado para distinguirla de las imitaciones industriales con tripas precocidas, tocino congelado y conservantes.

Se elabora en Campotosto, pueblo a orillas del lago del mismo nombre, en el Parque nacional del Gran Sasso y Monti della Laga. Se cura en locales naturales a unos 1.300 metros, ventilados por la tramontana.

1. En invierno se pican finamente paleta y jamón de cerdo con un poco de panceta, y se sazona la masa.
2. Se forma la mortadela alrededor de una tira de tocino de unos diez centímetros.
3. Las mortadelas se atan por parejas con cordel; un palito metido en la atadura la va apretando a medida que el embutido se seca.
4. Se ahúman unos 15 días con leña de roble o haya.
5. Se curan en locales ventilados de forma natural: al menos 2 meses según el reglamento, pero están listas a los 3 meses.

La mortadela de Campotosto se disfruta sola, en lonchas no demasiado finas, para notar el contraste entre la carne y el tocino.

• En lonchas con pan de pueblo y un vaso de Montepulciano d’Abruzzo
• En una tabla con pecorino y canestrato del Gran Sasso
• Con el pan de queso de Pascua y huevos duros, en el desayuno pascual
• Con habas frescas en primavera

• Córtala a mano, en lonchas de pocos milímetros, quitando el cordel y la tripa.
• Una vez empezada, cubre la parte cortada con papel de alimentos y guárdala en la nevera.
• Entera, se conserva colgada en un lugar fresco y seco.
• Al cortarla la carne debe ser compacta y de un rojo intenso, el tocino blanco, dulce y crujiente.

Foto 1: una mortadela de Campotosto cortada, con la tira de tocino en el centro. Créditos: Infinitispazi (dominio público), vía Wikimedia Commons, redimensionada; el icono del menú también procede de ella.

Antiguamente en Campotosto las familias preparaban juntas las mortadelas, en un trabajo comunitario, después de la matanza del cerdo; se empezaban a comer en Pascua.

El método sigue siendo el de antes. Hoy pocos productores del pueblo la hacen todavía a mano, y el Baluarte Slow Food les ayuda a defenderla de las imitaciones.