La salchicha de hígado de L’Aquila

La salchicha de hígado de L’Aquila, llamada en la zona «cicolana», se hace con hígado, corazón y lengua de cerdo, con un poco de carne magra y de grasa. Es la forma tradicional de aprovechar las partes menos nobles del animal.

Hay dos tipos: la clásica, especiada con pimienta, guindilla y ajo, y la dulce, con poca pimienta y miel, de sabor más delicado. Es Baluarte Slow Food: las dosis de especias y la forma de atarla se transmiten en familia.

Se elabora en los municipios del Gran Sasso aquilano, de los Monti della Laga aquilanos y del valle medio y alto del Aterno, en la provincia de L’Aquila, con el apoyo del GAL Gran Sasso Velino.

1. En la matanza de invierno se pican hígado, corazón y lengua con un poco de carne magra y de grasa.
2. Se sazona la masa: pimienta, guindilla y ajo para la clásica; poca pimienta y miel para la dulce.
3. Se embute en tripa natural y se ata a mano con una torsión que le da la típica forma de herradura.
4. Las salchichas pasan una semana en un lugar cálido, junto a la estufa o la chimenea.
5. Después se cuelgan a secar unos treinta días en un lugar fresco, sin climatizar.

En la tradición de L’Aquila la salchicha de hígado es el centro del desayuno de la mañana de Pascua.

• La dulce en lonchas, con el pan de queso de Pascua, la hogaza semidulce y los huevos duros
• La picante en lonchas con pan de pueblo y un vaso de vino tinto
• A la brasa o en la sartén, con verduras salteadas
• Con lentejas o legumbres de la zona

• Córtala en lonchas finas y deja siempre un trozo de tripa para proteger la parte entera.
• Guárdala colgada en un lugar fresco y seco o, una vez empezada, en la nevera.
• Pregunta al productor si es la dulce o la picante: el sabor cambia mucho.
• Se encuentra sobre todo entre el invierno y la primavera, hasta Pascua.

La imagen es una ilustración dibujada para abruzzoparchi.it: no hemos encontrado fotos libres que muestren el producto de los Abruzos. Si tienes una foto para compartir, escríbenos.

La salchicha de hígado es un embutido histórico, ligado a la matanza del cerdo entre diciembre y enero, cuando las familias trabajaban toda la carne para el año.

Con el cambio de gustos corre el riesgo de desaparecer: el Baluarte Slow Food reúne a los charcuteros que siguen haciéndola según las recetas de casa.