El pecorino de Farindola

El pecorino de Farindola se hace con leche de oveja ordeñada a mano, de animales criados en libertad gran parte del año. Lo hace único el cuajo de cerdo, que le da aromas y sabores particulares: una técnica antiquísima, citada ya en época romana.

La pasta es granulosa, amarillo pajizo y ligeramente húmeda incluso muy curada; el sabor tiene notas de seta, moho noble y madera seca, equilibrado entre el picante y el sabor de la leche de oveja. Es Baluarte Slow Food.

Se elabora en una pequeña zona en la vertiente este del Gran Sasso, en gran parte dentro del Parque nacional del Gran Sasso y Monti della Laga: el municipio de Farindola y municipios cercanos de las provincias de Pescara y Teramo.

• Farindola
• Penne
• Montebello di Bertona
• Carpineto della Nora
• Arsita

1. La leche de oveja ordeñada a mano se calienta a 35 °C y se cuaja con cuajo de cerdo.
2. La cuajada se rompe en granos pequeños, del tamaño de un grano de maíz.
3. La pasta se pone en cestillos de mimbre, que dejan las típicas estrías en la corteza.
4. En 48 horas se sala en seco.
5. Las piezas se curan en viejos arcones de madera de 40 días a más de un año, y la corteza se unta con aceite de oliva y vinagre: con el tiempo se vuelve color azafrán o marrón.

Joven es un queso de mesa; curado se ralla, pero sigue blando y aromático.

• En lascas con peras, miel y un vaso de Montepulciano d’Abruzzo
• Rallado sobre pasta con salsa de cordero y sobre los spaghetti alla chitarra
• Junto a los arrosticini con pan de pueblo y aceite
• En panes de queso y rellenos de Pascua

• Envuélvelo en un paño de algodón o papel de queso y guárdalo en la parte menos fría de la nevera.
• Sírvelo a temperatura ambiente, sacándolo media hora antes.
• La corteza, untada de aceite y vinagre, no se come.
• Pregunta la curación: desde 40 días para la mesa hasta más de un año para rallar.

La imagen es una ilustración dibujada para abruzzoparchi.it: no hemos encontrado fotos libres que muestren el producto de los Abruzos. Si tienes una foto para compartir, escríbenos.

Farindola era un pueblo poblado, con muchas ovejas gracias a sus amplios pastos comunales, y su queso se vendía en los mercados de Penne y Loreto Aprutino. Con la emigración de posguerra, la producción casi desapareció a finales de los años noventa.

La receta siempre ha estado en manos de las mujeres, que se la transmiten de generación en generación. El Baluarte Slow Food relanzó la producción con los productores, hoy reunidos en un consorcio.