El Azafrán de L’Aquila DOP

El azafrán está formado por los estigmas de la flor de Crocus sativus: tres filamentos rojos por flor, que se separan a mano y se secan. El Azafrán de L’Aquila se cultiva en la meseta de Navelli y en las zonas cercanas, y es Denominación de Origen Protegida desde el 4 de febrero de 2005 (Reg. CE 205/2005).

Tiene un color intenso, un aroma marcado y un sabor pleno: bastan unos pocos hilos para dar sabor a un plato. La producción es pequeña y totalmente manual, y por eso su precio es elevado.

La zona de producción abarca 13 municipios de la provincia de L’Aquila, con terrenos entre 350 y 1.000 metros de altitud. Su corazón es la meseta de Navelli, con la pedanía de Civitaretenga, sede del consorcio de protección y de la cooperativa de productores.

• Barisciano
• Caporciano
• Fagnano Alto
• Fontecchio
• L’Aquila
• Molina Aterno
• Navelli
• Poggio Picenze
• Prata d’Ansidonia
• San Demetrio ne’ Vestini
• San Pio delle Camere
• Tione degli Abruzzi
• Villa Sant’Angelo

1. En verano se plantan los bulbos en los campos, en hileras ordenadas.
2. La floración llega en otoño, normalmente entre finales de octubre y principios de noviembre, y dura pocas semanas.
3. Las flores se recogen a mano al alba, todavía cerradas, para proteger los estigmas.
4. Ese mismo día, en casa, se separan a mano los tres estigmas rojos de cada flor: es la «sfioritura».
5. Los estigmas se secan enseguida sobre las brasas, en cedazos: es la «tostatura», que fija el color y el aroma.
6. El azafrán seco se conserva a oscuras y se envasa en estigmas enteros o molido en polvo.

En los Abruzos el azafrán perfuma platos de montaña y recetas de fiesta. El consejo de casa es dejarlo en infusión antes de usarlo.

• Risotto al azafrán, el clásico más sencillo
• Maltagliati o sagne al azafrán con salchicha, típicos de la zona de L’Aquila; también combina muy bien con las sagne e ceci
• Caldos, sopas de legumbres y ragús blancos
• Licor de azafrán y dulces como galletas y cremas
• Quesos y embutidos aromatizados de algunas empresas locales

• Para obtener el máximo aroma, deja los hilos en infusión en un poco de agua o caldo templado durante 20–30 minutos y añádelos al final de la cocción.
• Hace falta muy poco: para 4 raciones de risotto bastan unos 0,1–0,2 g.
• Elige los estigmas enteros: se reconocen a simple vista, mientras que el polvo es más fácil de adulterar.
• Consérvalo en un tarro bien cerrado, a oscuras y lejos del calor y la humedad.

Foto 1: floración del azafrán en Navelli; foto 2: recogida de las flores; foto 3: un campo de azafrán en Navelli por la mañana. Créditos: Giancarlo.pak (CC BY-SA 4.0); Giancarlo Vetrone y Giancarlo Vetrone (CC BY-SA 2.0), via Wikimedia Commons, redimensionadas; el icono del menú también procede de la foto 1.

Según la tradición, el azafrán llegó a la zona de L’Aquila en la Edad Media gracias a un fraile dominico de la familia Santucci de Navelli, que habría traído los bulbos desde España. Las fuentes no coinciden en las fechas, pero el cultivo en la zona es antiquísimo.

En los siglos siguientes el azafrán se convirtió en una de las grandes riquezas de L’Aquila y se comerció en los principales mercados italianos y europeos. Hoy la producción es pequeña, pero está protegida por la DOP y por el Consorcio, fundado en 2005.