Lo Zafferano dell’Aquila DOP

Lo zafferano è formato dagli stimmi del fiore di Crocus sativus: tre filamenti rossi per ogni fiore, che si separano a mano e si essiccano. Lo Zafferano dell’Aquila è coltivato sull’altopiano di Navelli e nelle zone vicine, ed è Denominazione di Origine Protetta dal 4 febbraio 2005 (Reg. CE 205/2005).

Ha un colore intenso, un profumo deciso e un sapore pieno: per questo bastano pochi fili per insaporire un piatto. La produzione è piccola e tutta manuale, ed è il motivo del suo prezzo elevato.

La zona di produzione comprende 13 comuni della provincia dell’Aquila, con terreni tra 350 e 1.000 metri di altitudine. Il cuore è l’altopiano di Navelli, con la frazione di Civitaretenga, dove hanno sede il Consorzio di tutela e la cooperativa dei produttori.

• Barisciano
• Caporciano
• Fagnano Alto
• Fontecchio
• L’Aquila
• Molina Aterno
• Navelli
• Poggio Picenze
• Prata d’Ansidonia
• San Demetrio ne’ Vestini
• San Pio delle Camere
• Tione degli Abruzzi
• Villa Sant’Angelo

1. In estate si mettono a dimora i bulbi (cormi) nei campi, in file ordinate.
2. La fioritura arriva in autunno, di solito tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, e dura poche settimane.
3. I fiori si raccolgono a mano all’alba, quando sono ancora chiusi, per proteggere gli stimmi.
4. Lo stesso giorno, in casa, si separano a mano i tre stimmi rossi da ogni fiore: è la «sfioritura».
5. Gli stimmi si essiccano subito sulla brace, in setacci: è la «tostatura», che fissa colore e profumo.
6. Lo zafferano essiccato si conserva al buio e si confeziona in stimmi interi o macinato in polvere.

In Abruzzo lo zafferano profuma piatti di montagna e ricette delle feste. Il consiglio di casa è metterlo in infusione prima di usarlo.

• Risotto allo zafferano, il classico più semplice
• Maltagliati o sagne allo zafferano con la salsiccia, tipici dell’Aquilano; si abbina bene anche alle sagne e ceci
• Brodi, zuppe di legumi e ragù bianchi
• Liquore allo zafferano e dolci come biscotti e creme
• Formaggi e salumi aromatizzati, prodotti da alcune aziende locali

• Per avere il massimo del profumo, metti i fili in infusione in poca acqua o brodo tiepido per 20–30 minuti e aggiungili a fine cottura.
• Ne bastano pochissimi: per 4 porzioni di risotto sono sufficienti circa 0,1–0,2 g.
• Preferisci gli stimmi interi: si riconoscono a colpo d’occhio, mentre la polvere è più facile da adulterare.
• Conservalo in un barattolo ben chiuso, al buio e lontano da fonti di calore e umidità.

Foto 1: fioritura dello zafferano a Navelli; foto 2: raccolta dei fiori; foto 3: un campo di zafferano a Navelli al mattino. Crediti: Giancarlo.pak (CC BY-SA 4.0); Giancarlo Vetrone e Giancarlo Vetrone (CC BY-SA 2.0), via Wikimedia Commons, ridimensionate; dalla foto 1 è ricavata anche l’icona del menu.

Secondo la tradizione lo zafferano arrivò nell’Aquilano nel Medioevo grazie a un frate domenicano della famiglia Santucci di Navelli, che ne avrebbe portato i bulbi dalla Spagna. Le fonti non concordano sulle date, ma la coltivazione nella zona è antichissima.

Nei secoli successivi lo zafferano divenne una delle grandi ricchezze dell’Aquila e fu commerciato verso i principali mercati italiani ed europei. Oggi la produzione è piccola, ma tutelata dalla DOP e dal Consorzio, fondato nel 2005.