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El producto
Qué es el canestrato de Castel del Monte
Un pecorino de pura leche de oveja, nacido de la trashumancia.
El canestrato de Castel del Monte es un pecorino de pasta dura elaborado con pura leche de oveja, sobre todo de razas Sopravissana y Gentile di Puglia. Las piezas pesan de medio kilo a dos kilos y medio y tienen un sabor pronunciado que se vuelve picante con la curación.
Debe su nombre a las cestas de junco (canestri) en las que se prensa la cuajada, que dejan su dibujo en la corteza. Es Baluarte Slow Food, y los productores forman parte del Consorcio de protección del Canestrato di Castel del Monte.
Territorio
De dónde viene
Nace en los pastos de la vertiente sur del Gran Sasso: gran parte del altiplano de Campo Imperatore, en torno a los 1.800 metros, pertenece al municipio de Castel del Monte, en el Parque nacional del Gran Sasso y Monti della Laga.
Del campo a la mesa
La elaboración
- La leche se filtra y se calienta a 35–40 °C durante 15–25 minutos.
- Se añade cuajo natural de estómago de cordero y la leche cuaja.
- La cuajada se rompe en granos del tamaño del maíz y, en algunas granjas, se cuece a 40–45 °C durante un cuarto de hora.
- Se pone en las cestas (fiscelle) y se prensa para sacar el suero; luego se sala.
- Las piezas se curan sobre tablas de madera en locales frescos y ventilados, las casere, y se untan de vez en cuando con aceite de oliva: de 2 meses a más de un año.
En la cocina
Cómo se usa
Joven es un queso de mesa; curado se ralla sobre la pasta como un pecorino intenso.
- En lascas con habas frescas, peras o miel
- Rallado sobre pasta con salsa de cordero y sobre los spaghetti alla chitarra
- Con pan de pueblo y embutidos, junto a los arrosticini
- En tortillas, rellenos y panes de queso de Pascua
Consejos
Cómo elegirlo y conservarlo
- Elige la curación según el uso: 2–4 meses para la mesa, más de 8 meses para rallar.
- Guárdalo envuelto en un paño de algodón o papel de queso, en la parte menos fría de la nevera.
- Sácalo de la nevera media hora antes de servirlo.
- La corteza untada de aceite no se come.
Conviene saber: cada vez son menos los pastores que suben a Campo Imperatore. Comprar el canestrato a los productores del Baluarte ayuda a mantener viva la trashumancia.
Para pedirlo
Dónde comprarlo y a quién contactar
Contactos verificados en las webs oficiales en octubre de 2026: comprueba disponibilidad y precios antes de pedir.
Azienda Zootecnica Gran Sasso
Granja y quesería de Castel del Monte, productora del Baluarte Slow Food: elabora el canestrato con la leche de sus propias ovejas.
- Correo: bioformaggi.gransasso@gmail.com
- Dirección: Via San Donato, 56 – 67023 Castel del Monte (AQ)
- Fuente: Fondazione Slow Food
Ettore Ciarrocca
Responsable Slow Food del Baluarte: puede indicarte productores y puntos de venta.
- Móvil: 348 330 9131
- Correo: ettoreciarrocca@gmail.com
- Fuente: Fondazione Slow Food
Galería
Las fotos
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La imagen es una ilustración dibujada para abruzzoparchi.it: no hemos encontrado fotos libres que muestren el producto de los Abruzos. Si tienes una foto para compartir, escríbenos.
Tradición
Historia y curiosidades
En el altiplano de Campo Imperatore la trashumancia se practica desde hace al menos dos mil años: en verano los rebaños subían por las cañadas (tratturi) a los pastos de altura, en invierno bajaban hacia Apulia. Castel del Monte era uno de los centros principales de esta economía pastoril.
Hoy la tradición se está reduciendo. El Baluarte Slow Food, con la colaboración del Parque nacional, quiere conservarla y convertirla en trabajo y desarrollo para los jóvenes de la montaña.
Curiosidad: en verano, en las cabañas de piedra de Campo Imperatore, los pastores hacían el queso directamente en altura, junto a los rebaños.