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El producto
Qué es la scamorza de Rivisondoli
Un queso de pasta hilada de leche de vaca, nacido de las granjas del altiplano.
La scamorza es un queso de pasta hilada de leche de vaca. En los Abruzos es un producto agroalimentario tradicional, con la tradición más antigua en las zonas de L’Aquila y Chieti que lindan con Molise: Rivisondoli, en el altiplano de las Cinquemiglia, es uno de sus centros históricos.
Se vende fresca, sin corteza y con la superficie blanca como la porcelana; oreada (appassita), con una piel lisa y fina color paja; o ahumada. Tiene la típica forma de pera, con la cabecita apretada por el cordel.
Territorio
De dónde viene
Rivisondoli está a unos 1.300 metros en el altiplano de las Cinquemiglia, en el Alto Sangro, entre Roccaraso y Pescocostanzo. Los pastos y la ganadería bovina del altiplano dan la leche para la scamorza, que todavía se vende en las tiendas y mercados del pueblo.
Del campo a la mesa
La elaboración
- La leche de vaca se calienta y se cuaja con cuajo.
- La cuajada se rompe, se deja madurar hasta que «hila» y se corta en tiras.
- Se trabaja en agua hirviendo y se hila a mano hasta que queda lisa y elástica.
- Se modela en forma de pera, se estrangula la cabecita y se ata con cordel, normalmente por parejas.
- Se endurece en agua fría y salmuera; luego se vende fresca, se deja orear unos días al aire o se ahúma.
En la cocina
Cómo se usa
La scamorza de montaña es un clásico de las comidas de invierno del Alto Sangro, sobre todo cocinada.
- Scamorza a la brasa o a la plancha, en lonchas gruesas, hasta que haga costra
- Al horno, en una fuente con un chorrito de aceite, o con patatas asadas
- En lonchas con pan de pueblo y embutidos locales
- En empanadas, tortillas y timbales
Consejos
Cómo elegirlo y conservarlo
- La fresca se come en las 48 horas siguientes a su elaboración: cómprala poco antes de comerla.
- La oreada y la ahumada duran más: guárdalas en la nevera envueltas en papel de alimentos.
- Para la brasa usa la scamorza oreada: mantiene mejor la forma.
- Sácala de la nevera un rato antes de servirla cruda.
Conviene saber: la scamorza artesanal de montaña es distinta de la industrial: pregunta siempre dónde y quién la elabora.
Para pedirlo
Dónde comprarlo y a quién contactar
Contactos verificados en las webs oficiales en octubre de 2026: comprueba disponibilidad y precios antes de pedir.
Casearia Del Giudice
Quesería de Rivisondoli, activa desde finales del siglo XIX: elabora scamorze frescas, oreadas y ahumadas y vende en su tienda.
- Teléfono: 0864 69487
- Dirección: Via Fonticella, 69 – 67036 Rivisondoli (AQ)
Galería
Las fotos
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La imagen es una ilustración dibujada para abruzzoparchi.it: no hemos encontrado fotos libres que muestren el producto de los Abruzos. Si tienes una foto para compartir, escríbenos.
Tradición
Historia y curiosidades
La elaboración de scamorza en los Abruzos está documentada desde el siglo XIV, ligada a las queserías de los monjes celestinos de la Badia del Morrone, cerca de Sulmona. En 1861 una monografía agraria de la provincia de L’Aquila ya citaba la «famosa scamorza de Rivisondoli».
En Rivisondoli algunas familias la elaboran desde hace generaciones: después de la guerra las queserías se modernizaron y en los años cincuenta las scamorze del pueblo ganaron premios en las ferias de Bolonia y Lodi.
Curiosidad: Rivisondoli es famoso también por su Belén viviente, que se celebra cada año la noche del 5 de enero en el altiplano nevado.