Die Scamorza aus Rivisondoli

Scamorza ist ein Filata-Käse aus Kuhmilch. In den Abruzzen ist er ein traditionelles Lebensmittel mit der ältesten Tradition in den Gegenden um L’Aquila und Chieti an der Grenze zum Molise: Rivisondoli auf der Cinquemiglia-Hochebene ist eines ihrer historischen Zentren.

Man verkauft sie frisch, ohne Rinde und mit porzellanweißer Oberfläche; getrocknet (appassita), mit glatter, dünner strohgelber Haut; oder geräuchert. Sie hat die typische Birnenform, das Köpfchen mit Schnur abgebunden.

Rivisondoli liegt auf rund 1.300 Metern auf der Hochebene der Cinquemiglia im Alto Sangro, zwischen Roccaraso und Pescocostanzo. Weiden und Rinderhaltung der Hochebene liefern die Milch für die Scamorza, die noch in den Läden und auf den Märkten des Dorfes verkauft wird.

1. Die Kuhmilch wird erwärmt und mit Lab dickgelegt.
2. Der Bruch wird zerkleinert, reift, bis er «Fäden zieht», und wird in Streifen geschnitten.
3. Er wird in kochendem Wasser bearbeitet und von Hand gezogen, bis er glatt und elastisch ist.
4. Er wird zur Birne geformt, das Köpfchen abgeschnürt und mit Schnur gebunden, meist paarweise.
5. In kaltem Wasser und Salzlake wird er fest; dann verkauft man ihn frisch, lässt ihn einige Tage an der Luft trocknen oder räuchert ihn.

Berg-Scamorza ist ein Klassiker der Winterküche im Alto Sangro, vor allem gegart.

• Gegrillte Scamorza in dicken Scheiben, bis sie eine Kruste bildet
• Im Ofen mit etwas Öl oder zu Ofenkartoffeln
• In Scheiben mit Bauernbrot und regionaler Wurst
• In herzhaften Kuchen, Omeletts und Aufläufen

• Frische Scamorza innerhalb von 48 Stunden nach der Herstellung essen: kurz vorher kaufen.
• Getrocknete und geräucherte halten länger: im Kühlschrank in Lebensmittelpapier aufbewahren.
• Zum Grillen getrocknete Scamorza nehmen: Sie behält die Form besser.
• Vor dem Rohverzehr etwas früher aus dem Kühlschrank nehmen.

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Die Scamorza-Herstellung in den Abruzzen ist bis ins 14. Jahrhundert belegt, verbunden mit den Käsereien der Cölestinermönche der Badia del Morrone bei Sulmona. 1861 nannte eine Agrarmonografie der Provinz L’Aquila bereits die «berühmte Scamorza aus Rivisondoli».

In Rivisondoli stellen manche Familien sie seit Generationen her: Nach dem Krieg wurden die Käsereien modernisiert, und in den 1950er-Jahren gewannen die Scamorze des Dorfes Preise auf den Messen in Bologna und Lodi.