Le pecorino de Farindola

Le pecorino de Farindola se fait avec du lait de brebis trait à la main, d’animaux élevés en liberté une grande partie de l’année. Ce qui le rend unique, c’est la présure de porc, qui lui donne des arômes et des saveurs particuliers : une technique très ancienne, citée dès l’époque romaine.

La pâte est granuleuse, jaune paille et légèrement humide même très affinée ; le goût a des notes de champignon, de moisissure noble et de bois sec, équilibré entre piquant et saveur du lait de brebis. C’est une Sentinelle Slow Food.

On le produit dans une petite zone sur le versant est du Gran Sasso, en grande partie dans le Parc national du Gran Sasso et des Monti della Laga : la commune de Farindola et les communes voisines des provinces de Pescara et de Teramo.

• Farindola
• Penne
• Montebello di Bertona
• Carpineto della Nora
• Arsita

1. Le lait de brebis trait à la main est chauffé à 35 °C et caillé avec la présure de porc.
2. On rompt le caillé en petits grains, de la taille d’un grain de maïs.
3. On met la pâte dans des faisselles d’osier, qui laissent les stries typiques sur la croûte.
4. Dans les 48 heures, on sale à sec.
5. Les meules s’affinent dans de vieilles huches de bois de 40 jours à plus d’un an, et on frotte la croûte d’huile d’olive et de vinaigre : avec le temps, elle devient couleur safran ou brune.

Jeune, c’est un fromage de table ; affiné, il se râpe, tout en restant moelleux et parfumé.

• En copeaux avec des poires, du miel et un verre de Montepulciano d’Abruzzo
• Râpé sur les pâtes au ragoût d’agneau et sur les spaghetti alla chitarra
• À côté des arrosticini avec du pain de campagne et de l’huile
• Dans les pains au fromage et les farces de Pâques

• Enveloppez-le dans un linge de coton ou du papier à fromage, dans la partie la moins froide du réfrigérateur.
• Servez-le à température ambiante, sorti une demi-heure avant.
• La croûte, frottée d’huile et de vinaigre, ne se mange pas.
• Demandez l’affinage : de 40 jours pour la table à plus d’un an pour râper.

L’image est une illustration dessinée pour abruzzoparchi.it : nous n’avons pas trouvé de photos libres montrant le produit des Abruzzes lui-même. Si vous avez une photo à partager, écrivez-nous.

Farindola était un village peuplé, riche en moutons grâce à ses vastes pâturages communaux, et son fromage se vendait sur les marchés de Penne et de Loreto Aprutino. Avec l’émigration d’après-guerre, la production a presque disparu à la fin des années 1990.

La recette a toujours été confiée aux femmes, qui se la transmettent de génération en génération. La Sentinelle Slow Food a relancé la production avec les producteurs, aujourd’hui réunis en consortium.