La truffe de la Marsica

La truffe est un champignon qui pousse sous terre, en symbiose avec les racines des chênes, charmes, noisetiers et peupliers. Dans la Marsica, on trouve surtout la truffe blanche (Tuber magnatum), la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) et la scorzone ou truffe noire d’été (Tuber aestivum).

Autrefois, on ne la récoltait que sauvage dans les bois ; aujourd’hui, à côté des truffières naturelles, il existe aussi des truffières cultivées, entretenues par de petits caveurs locaux.

La Marsica est la partie occidentale de la province de L’Aquila, autour de la plaine du Fucino. Les vallées de Sante Marie (valle Santa Giusta et valle dei Cerri) sont connues pour la truffe blanche ; la vaste vallée de Luppa aussi pour la scorzone d’été. On trouve également des truffes dans les bois autour de Tagliacozzo, Carsoli et dans la Valle Roveto.

• Avezzano
• Tagliacozzo
• Sante Marie
• Carsoli

1. Le caveur part en forêt avec son chien dressé, qui flaire la truffe mûre sous terre.
2. Quand le chien marque, on extrait la truffe à la main avec une petite bêche, en creusant le moins possible.
3. Le trou doit être aussitôt rebouché pour ne pas abîmer la truffière.
4. Chaque espèce a son calendrier de récolte, fixé par la Région : la scorzone en été, la blanche en automne, la noire du Périgord en hiver.
5. On brosse la truffe pour enlever la terre et on la vend fraîche : elle ne dure que quelques jours.

La truffe donne le meilleur d’elle-même crue, râpée finement sur des plats simples et chauds.

• Fettuccine aux cèpes et à la truffe
• Œuf frais à la truffe, au plat ou brouillé
• Tagliatelle ou spaghetti alla chitarra au beurre ou à l’huile et à la truffe noire
• Carpaccios de viande, risottos et crostini à la scorzone

• La truffe fraîche se consomme en quelques jours : conservez-la au réfrigérateur, enveloppée de papier absorbant changé chaque jour, dans un bocal fermé.
• Ne la lavez pas : nettoyez-la avec une petite brosse et un linge humide juste avant usage.
• Râpez-la crue avec une mandoline à truffe sur l’assiette déjà chaude.
• La blanche ne se cuit jamais ; la noire supporte une cuisson brève.

Photo 1: truffe noire d’été (scorzone) de la Marsica. Crédits : Marica Massaro (CC BY-SA 4.0), via Wikimedia Commons, redimensionnée ; l’icône du menu en est aussi tirée.

Dans la Marsica, le cavage de la truffe est une tradition ancienne, transmise avec les chiens de génération en génération. La loi régionale 66 de 2012 réglemente aujourd’hui la récolte, la vente et la protection des truffes dans les Abruzzes.

Pour défendre les truffières contre les récoltes illégales est née à Avezzano l’Associazione Tartufai della Marsica, qui compte des centaines de membres. En Italie, la quête et l’extraction de la truffe sont reconnues par l’UNESCO comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité depuis 2021.