Les lentilles de Santo Stefano di Sessanio

Les lentilles de Santo Stefano di Sessanio sont minuscules, arrondies et brun foncé aux reflets violacés. C’est un biotype local, sélectionné au fil du temps par les agriculteurs du Gran Sasso, reconnu Sentinelle Slow Food et produit agroalimentaire traditionnel des Abruzzes.

Leur peau est fine et leur chair savoureuse : elles n’ont pas besoin de trempage et restent entières à la cuisson. La production est petite, en grande partie entre les mains d’agriculteurs âgés, et les champs subissent les dégâts des sangliers.

On les cultive à Santo Stefano di Sessanio et dans les communes voisines, sur le versant sud du Gran Sasso, dans le Parc national du Gran Sasso et des Monti della Laga. Les champs se situent entre 1 000 et 1 600 mètres : les meilleurs résultats s’obtiennent vers 1 200 mètres.

• Santo Stefano di Sessanio
• Calascio
• Castel del Monte
• Castelvecchio Calvisio
• Barisciano
• Ofena

1. Fin mars, on sème sur des terres de montagne pauvres et calcaires.
2. La plante pousse sans irrigation, dans le climat sec du plateau.
3. Entre fin juillet et août, on fauche les plantes, presque toujours à la main : la maturation est échelonnée et varie avec l’altitude.
4. Les plantes sont réunies en gerbes et séchées sous une bâche.
5. On les bat pour séparer les graines, qui sont nettoyées et conditionnées. La moissonneuse est peu utilisée : sur ces terrains accidentés, elle ferait perdre jusqu’à 30–40 % de la récolte.

Dans les Abruzzes, on mange des lentilles toute l’année, mais elles sont incontournables au Nouvel An. Celles de Santo Stefano se prêtent aux recettes simples.

• Soupe de lentilles à l’ail, au céleri, à la tomate et à l’huile d’olive, servie sur du pain grillé
• Soupe aux pâtes maison, comme les sagne
• Accompagnement des saucisses et du cotechino, surtout au Nouvel An
• Salades tièdes à l’huile d’olive vierge extra, à l’oignon et aux herbes

• Rincez-les et mettez-les à cuire dans l’eau froide : elles sont prêtes en 25 à 35 minutes, sans trempage.
• Salez en fin de cuisson pour que la peau reste tendre.
• Vérifiez l’étiquette : certaines lentilles vendues « de Santo Stefano » ne viennent pas d’ici.
• Conservez-les dans un bocal fermé, au frais et au sec, et consommez-les dans l’année.

L’image est une illustration dessinée pour abruzzoparchi.it : nous n’avons pas trouvé de photos libres montrant le produit des Abruzzes lui-même. Si vous avez une photo à partager, écrivez-nous.

La culture des légumineuses, et en particulier des lentilles, autour de Santo Stefano est mentionnée dès l’an 998 dans des documents monastiques. Pendant des siècles, les lentilles ont été, avec l’élevage ovin, une ressource précieuse pour les villages de la Baronia di Carapelle.

Avec le dépeuplement de la montagne, les champs ont diminué. La Sentinelle Slow Food, soutenue par le Parc national du Gran Sasso et des Monti della Laga, réunit aujourd’hui les producteurs qui continuent à les cultiver selon la tradition.