La saucisse de foie de L’Aquila

La saucisse de foie de L’Aquila, appelée localement « cicolana », se fait avec foie, cœur et langue de porc, plus un peu de viande maigre et de gras. C’est la façon traditionnelle de valoriser les morceaux les moins nobles de l’animal.

Il en existe deux types : la classique, épicée au poivre, au piment et à l’ail, et la douce, avec peu de poivre et du miel, au goût plus délicat. C’est une Sentinelle Slow Food : les doses d’épices et la façon de la lier se transmettent en famille.

On la produit dans les communes du Gran Sasso aquilain, des Monti della Laga côté L’Aquila et de la moyenne et haute vallée de l’Aterno, province de L’Aquila, avec le soutien du GAL Gran Sasso Velino.

1. À l’abattage d’hiver, on hache foie, cœur et langue avec un peu de viande maigre et de gras.
2. On assaisonne la farce : poivre, piment et ail pour la classique ; peu de poivre et du miel pour la douce.
3. On embosse dans un boyau naturel et on lie à la main par une torsion qui donne la forme typique de fer à cheval.
4. Les saucisses restent environ une semaine dans un endroit chaud, près du poêle ou de la cheminée.
5. Puis on les suspend pour sécher une trentaine de jours dans une pièce fraîche, non climatisée.

Dans la tradition de L’Aquila, la saucisse de foie est au cœur du petit-déjeuner du matin de Pâques.

• La douce en tranches, avec le pain au fromage de Pâques, la miche demi-sucrée et les œufs durs
• La piquante en tranches avec du pain de campagne et un verre de vin rouge
• Cuite sur la braise ou à la poêle, avec des légumes sautés
• Avec des lentilles ou des légumineuses locales

• Coupez-la en tranches fines et laissez toujours un bout de boyau pour protéger la partie entière.
• Conservez-la suspendue dans un endroit frais et sec ou, une fois entamée, au réfrigérateur.
• Demandez au producteur s’il s’agit de la douce ou de la piquante : le goût change beaucoup.
• On la trouve surtout entre l’hiver et le printemps, jusqu’à Pâques.

L’image est une illustration dessinée pour abruzzoparchi.it : nous n’avons pas trouvé de photos libres montrant le produit des Abruzzes lui-même. Si vous avez une photo à partager, écrivez-nous.

La saucisse de foie est une charcuterie historique, liée à l’abattage du cochon entre décembre et janvier, quand les familles travaillaient toute la viande pour l’année.

Avec l’évolution des goûts, elle risque de disparaître : la Sentinelle Slow Food réunit les charcutiers qui continuent à la faire selon les recettes familiales.