Skier dans les Abruzzes – bulletin neige
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Le plat
Qu’est-ce que la ’ndocca ’ndocca
Le ragoût des jours du cochon.
La ’ndocca ’ndocca est le plat de la Val Vibrata, au nord de la province de Teramo, lié à l’abattage hivernal du cochon. On utilise les morceaux les plus humbles : couennes, pieds, oreilles, museau, travers et morceaux de tête.
Coupés « morceau par morceau », ils sont blanchis puis cuits longuement au vinaigre de vin, avec poivron, ail, romarin et laurier, jusqu’à devenir très tendres. On la sert chaude avec du pain de campagne.
Ce qu’il faut
Ingrédients
Pour 6 personnes.
- 2 kg de morceaux de porc mélangés (couennes, pieds, oreilles, museau, travers)
- 1 verre de vinaigre de vin
- 2 poivrons doux séchés ou 1 cuillerée de poudre de piment doux
- Piment
- 4 gousses d’ail
- 2 brins de romarin, 3 feuilles de laurier
- Sel et poivre en grains
Étape par étape
Préparation
- Nettoyez bien les morceaux de porc, flambez-les pour ôter les poils et lavez-les.
- Mettez-les dans une marmite d’eau froide, portez à ébullition et blanchissez 10 minutes ; égouttez et jetez l’eau.
- Coupez la viande en morceaux et remettez-la dans la marmite avec de l’eau neuve juste à hauteur, le vinaigre, l’ail, le romarin, le laurier, le poivron, le piment, le sel et le poivre.
- Cuisez à couvert à feu doux 3 à 4 heures, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les couennes soient tendres et la sauce réduite.
- Laissez reposer quelques minutes et servez chaud avec du pain de campagne.
De notre cuisine
Conseils
- Le lendemain, elle est encore meilleure : une fois froide, le gras en surface s’enlève facilement.
- Demandez au boucher de préparer les morceaux déjà nettoyés.
- Si la sauce est trop acide, ajoutez un peu d’eau chaude et prolongez la cuisson.
Note : c’est un plat riche et gras, à déguster avec modération les jours froids.
Galerie
Les photos
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Tradition
Histoire et anecdotes
Dans les campagnes de la Val Vibrata, près de la frontière avec les Marches, l’abattage du cochon était un rite d’hiver qui réunissait famille et voisins. Les meilleurs morceaux devenaient charcuterie ; le reste finissait dans la ’ndocca ’ndocca, mangée tout de suite.
Le nom en dialecte signifie « en morceaux, en morceaux » et décrit la façon de couper la viande.
Le saviez-vous ? le nom se dit deux fois, comme une comptine : « ’ndocca ’ndocca », c’est-à-dire en petits morceaux, en petits morceaux.