Skier dans les Abruzzes – bulletin neige
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Le plat
Qu’est-ce que pizza e foje
Le plat d’herbes et de pain de maïs.
Dans la cuisine paysanne de la région de Chieti, les foje sont les légumes-feuilles, cueillis dans les champs ou cultivés au potager : chicorée sauvage, blettes, chou noir, fanes de navet, scarole. On les fait bouillir puis sauter à la poêle avec ail, huile et piment.
La pizza est une galette de farine de maïs et d’eau, cuite dans l’âtre ou au four. On l’émiette sur les herbes ou on la sert à côté : ensemble, ils forment un plat unique simple et nourrissant.
Ce qu’il faut
Ingrédients
Pour 4 personnes.
Pour la galette de maïs
- 400 g de farine de maïs (finement moulue)
- Environ 400 ml d’eau bouillante
- Une pincée de sel
- Un filet d’huile
Pour les foje
- 1,5 kg d’herbes mélangées (chicorée, blettes, chou noir, fanes de navet, scarole)
- 3 gousses d’ail
- Piment ou poivron doux séché
- Huile d’olive vierge extra, sel
Étape par étape
Préparation
- Pour la galette, versez l’eau bouillante salée sur la farine de maïs en remuant à la cuillère jusqu’à une pâte souple et maniable.
- Étalez la pâte dans un moule huilé, sur deux centimètres d’épaisseur, et cuisez à 200 °C pendant 40 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
- Nettoyez et lavez bien les herbes ; faites-les bouillir dans beaucoup d’eau salée, en commençant par les plus dures, et égouttez.
- Dans une grande poêle, chauffez l’huile avec l’ail et le piment ; ajoutez les herbes essorées et faites-les sauter 10 minutes en remuant.
- Émiettez une partie de la galette dans la poêle et laissez prendre le goût quelques minutes.
- Servez les foje chaudes avec le reste de la galette en tranches et un filet d’huile crue.
De notre cuisine
Conseils
- Avec du poivron doux séché frit et émietté, le plat prend la saveur typique de la région de Chieti.
- Les herbes peuvent être bouillies la veille.
- Sans temps pour la galette, utilisez du pain de campagne grillé.
Note : ne cueillez les herbes sauvages que si vous les connaissez bien, sinon achetez-les au marché.
Galerie
Les photos
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Tradition
Histoire et anecdotes
Pizza e foje est l’un des plus anciens plats de la cuisine paysanne des Abruzzes et du Molise : on le faisait avec ce qu’offrait la campagne, les herbes cueillies dans les fossés et la farine de maïs, moins chère que le blé.
La galette de maïs cuisait dans la cheminée, sous le coppo et la braise.
Le saviez-vous ? autour de Chieti, on dit « pizz’e foje » : dans certains villages, on rompt la galette directement dans la poêle avec les herbes.