Le timballo de Teramo

Au lieu des feuilles de pâte, le timballo de Teramo utilise les scrippelle, des crêpes très fines d’œufs et de farine. On les dispose en couches dans un plat en alternant ragoût de viande, pallottine (minuscules boulettes), scamorza en dés, pecorino et, dans beaucoup de familles, œufs durs en tranches.

Chaque maison a sa version : certains ajoutent des foies de volaille, d’autres des épinards ou de la mozzarella. On le prépare pour Noël, Pâques, les mariages et les grandes fêtes.

Pour les scrippelle

• 6 œufs
• 200 g de farine
• 400 ml d’eau
• Une pincée de sel
• Saindoux ou huile

Pour le ragoût et les boulettes

• 300 g de viande hachée de veau ou de bœuf
• 1 œuf, pecorino, muscade (pour les boulettes)
• 300 g de viandes mélangées pour le ragoût (porc et bœuf)
• 1,5 l de coulis de tomate
• 1 oignon, huile, sel, un demi-verre de vin

Pour le montage

• 400 g de scamorza en dés
• 150 g de pecorino râpé
• 3 œufs durs (facultatif)

1. Préparez le ragoût : faites dorer les viandes dans l’huile avec l’oignon, déglacez au vin, ajoutez le coulis et laissez mijoter au moins deux heures.
2. Pour les boulettes, mélangez la viande hachée avec l’œuf, le pecorino, le sel et la muscade ; formez des billes grosses comme des pois chiches et cuisez-les les 15 dernières minutes dans le ragoût.
3. Faites des scrippelle très fines avec œufs, farine, eau et sel, en les cuisant une à une dans la poêle graissée.
4. Graissez le plat et couvrez le fond d’un voile de sauce et d’une couche de scrippelle.
5. Répartissez ragoût et boulettes, scamorza, pecorino et quelques tranches d’œuf dur ; couvrez de scrippelle et continuez en couches jusqu’en haut.
6. Terminez par scrippelle, sauce et pecorino. Enfournez à 180 °C environ une heure.
7. Laissez reposer au moins une demi-heure avant de couper en carrés.

• Ragoût et scrippelle peuvent se préparer la veille : le jour de la fête, il ne reste qu’à monter.
• N’abusez pas de la sauce entre les couches : le timballo doit rester compact.
• Les restes sont encore meilleurs réchauffés au four le lendemain.

Nous n’avons pas encore de photos de ce plat : l’image est une illustration réalisée pour cette page.

Le timballo est le roi de la table de fête dans la région de Teramo. Utiliser les scrippelle à la place des pâtes est propre à cette zone, où les crêpes sont de tous les jours.

Les minuscules boulettes sont une autre signature de Teramo : on les retrouve aussi dans le ragoût des spaghetti alla chitarra de la tradition locale.