Skier dans les Abruzzes – bulletin neige
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Le plat
La soupe de gesses
La façon la plus simple de goûter une légumineuse redécouverte.
La gesse (cicerchia) est une légumineuse rustique et très ancienne, cultivée dans les champs de montagne autour de Castelvecchio Calvisio et des villages voisins. Ses graines sont aplaties et anguleuses, au goût farineux, entre pois chiche et lentille.
La soupe est la manière la plus traditionnelle de la manger : longue cuisson, peu d’aromates et une bonne huile vierge extra. Avec les mêmes gesses, on fait aussi les sagne aux légumineuses et une purée pour accompagner les viandes.
Ce qu’il faut
Ingrédients
Pour 4 personnes.
- 300 g de gesses sèches
- 2 gousses d’ail
- 1 brin de romarin
- 1 feuille de laurier
- 2–3 tomates cerises ou une cuillerée de coulis
- Huile d’olive vierge extra
- Sel et piment
- Pain de campagne grillé
Étape par étape
Préparation
- Faites tremper les gesses dans beaucoup d’eau froide au moins 24 heures, en changeant l’eau deux ou trois fois.
- Égouttez, rincez et mettez-les dans une marmite couvertes d’eau fraîche avec le laurier ; faites cuire à feu doux une heure et demie à deux heures, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Dans une poêle, chauffez l’huile avec l’ail, le romarin et le piment ; ajoutez les tomates et laissez revenir.
- Ajoutez les gesses avec une partie de leur eau de cuisson et cuisez encore 15 minutes, en en écrasant quelques-unes pour une soupe plus crémeuse.
- Salez, retirez le romarin et servez sur du pain grillé avec un filet d’huile crue.
De notre cuisine
Conseils
- Ne réutilisez jamais l’eau de trempage : jetez-la toujours.
- Une marmite en terre cuite garde une cuisson douce et régulière.
- S’il en reste, mixez-la le lendemain et servez-la en velouté.
Attention : la gesse se mange de temps en temps, comme le veut la tradition, et toujours après un long trempage avec changement d’eau : en très grandes quantités et sur de longues périodes, elle contient une substance nocive.
Galerie
Les photos
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Tradition
Histoire et anecdotes
Dans les villages de montagne, la gesse était la légumineuse des années difficiles : elle résiste à la sécheresse et donnait une récolte même quand les autres manquaient. Grâce à ses qualités nutritives, elle remplaçait souvent la viande.
Après des décennies d’abandon, elle est revenue dans les champs de Castelvecchio Calvisio, et chaque été le village lui consacre une fête.
Le saviez-vous ? avec la farine de gesse, on prépare aussi la « fracchiata », une polenta à l’huile, à l’ail et au piment.