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Il piatto
La zuppa di cicerchie
Il modo più semplice di gustare un legume riscoperto.
La cicerchia è un legume rustico e antichissimo, coltivato nei campi di montagna intorno a Castelvecchio Calvisio e nei paesi vicini. Ha semi schiacciati e spigolosi e un sapore farinoso, a metà strada tra il cece e la lenticchia.
La zuppa è il modo più tradizionale di mangiarla: cottura lunga, pochi odori e un buon olio extravergine. Con le stesse cicerchie si fanno anche le sagne con i legumi e la purea da servire con le carni.
Cosa serve
Ingredienti
Per 4 persone.
- 300 g di cicerchie secche
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- 2–3 pomodorini o un cucchiaio di passata
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e peperoncino
- Pane casereccio abbrustolito
Passo dopo passo
Preparazione
- Metti le cicerchie in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 24 ore, cambiando l’acqua due o tre volte.
- Scolale, sciacquale e mettile in pentola coperte di acqua fresca con l’alloro; cuoci a fuoco basso per circa un’ora e mezza o due, finché sono morbide.
- In un tegame scalda l’olio con l’aglio, il rosmarino e il peperoncino; aggiungi i pomodorini e lascia insaporire.
- Unisci le cicerchie con parte della loro acqua di cottura e cuoci altri 15 minuti, schiacciandone qualcuna per rendere la zuppa più cremosa.
- Sala, togli il rosmarino e servi sul pane abbrustolito con un filo d’olio crudo.
Dalla cucina di casa
Consigli
- Non riutilizzare l’acqua dell’ammollo: va sempre buttata.
- Una pentola di coccio mantiene la cottura dolce e regolare.
- Se ti avanza, il giorno dopo puoi frullarla e servirla come crema.
Attenzione: la cicerchia va mangiata ogni tanto, come nella tradizione, e sempre dopo un lungo ammollo con cambi d’acqua: in quantità molto elevate e per lunghi periodi contiene una sostanza dannosa.
Galleria
Le foto
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Tradizione
Storia e curiosità
Nei paesi di montagna la cicerchia era il legume delle annate difficili: resiste alla siccità e dava un raccolto anche quando gli altri mancavano. Per le sue proprietà nutrienti sostituiva spesso la carne.
Dopo decenni di abbandono, a Castelvecchio Calvisio è tornata nei campi e ogni estate il paese le dedica una sagra.
Curiosità: con la farina di cicerchie si prepara anche la «fracchiata», una polenta condita con olio, aglio e peperoncino.