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Le plat
Que sont les maccheroni alla mugnaia
Les pâtes « sans fin » d’Elice.
Les maccheroni alla mugnaia sont la spécialité d’Elice, petit village de la province de Pescara. La pâte, de semoule et d’eau, ne s’abaisse ni ne se coupe : on forme une couronne, on la perce au centre et on l’élargit en la tirant et en la tournant à la main, jusqu’à obtenir un seul fil long et épais.
Le fil se cuit entier et se sert avec un ragoût de viandes (agneau, porc et bœuf) et du pecorino, ou dans la version la plus simple à l’ail, à l’huile et au piment. Le nom viendrait des femmes des meuniers, qui avaient toujours de la farine sous la main.
Ce qu’il faut
Ingrédients
Pour 4 personnes.
Pour les pâtes
- 500 g de semoule fine de blé dur
- Environ 250 ml d’eau tiède
- Une pincée de sel
- Semoule pour saupoudrer
Pour le ragoût
- 500 g de viandes (agneau, porc, bœuf) en morceaux
- 1 oignon, huile d’olive vierge extra
- 1 l de coulis de tomate
- Un demi-verre de vin rouge
- Sel, piment
- Pecorino râpé
Étape par étape
Préparation
- Préparez le ragoût : faites dorer les viandes dans l’huile avec l’oignon, déglacez au vin, ajoutez le coulis et laissez mijoter doucement 2 h 30.
- Pétrissez longuement semoule, eau et sel jusqu’à une pâte lisse et élastique ; laissez-la reposer couverte 30 minutes.
- Formez une boule, percez-la au centre avec le pouce et élargissez le trou pour obtenir une grosse couronne.
- Étirez la couronne avec les mains, en la tournant et en l’amincissant peu à peu : elle devient un anneau de plus en plus long et fin. Saupoudrez de semoule pour qu’il ne colle pas.
- Quand le fil est épais comme un bucatino, coupez-le en un seul point pour ouvrir l’anneau et enroulez-le sur un plateau fariné.
- Cuisez-le entier dans beaucoup d’eau salée 8 à 10 minutes, égouttez délicatement et servez avec le ragoût et le pecorino.
De notre cuisine
Conseils
- Pétrissez longtemps : plus la pâte est élastique, plus le fil s’allonge sans casser.
- Si le fil casse, pas de souci : on continue à étirer les morceaux séparément.
- La version ail, huile et piment est plus rapide et tout aussi traditionnelle.
Note : étirer le fil demande du savoir-faire : les femmes d’Elice le font en quelques minutes, les premières fois il faut de la patience.
Galerie
Les photos
Touchez une photo pour l’agrandir.
Photo 1: la pasta alla mugnaia typique d’Elice. Crédits : Cetrone90 (CC BY-SA 4.0), via Wikimedia Commons, redimensionnée ; l’icône du menu en est aussi tirée.
Tradition
Histoire et anecdotes
La pasta alla mugnaia est liée aux moulins à eau de la vallée du Fino, au pied d’Elice. Selon la tradition, les femmes des meuniers préparaient ces pâtes avec la farine moulue par leurs maris.
Aujourd’hui, Elice leur consacre une fête d’été, où l’on voit étirer le fil à la main et où on le goûte de multiples façons.
Le saviez-vous ? lors des fêtes de village, certains se défient à étirer le fil le plus long sans le casser.