Skier dans les Abruzzes – bulletin neige
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Le plat
Que sont les scrippelle ’mbusse
Les crêpes au bouillon de la tradition de Teramo.
Les scrippelle sont des crêpes très fines à base d’œufs, de farine et d’eau (parfois un peu de lait) et d’un peu de persil. Cuites une à une dans la poêle graissée, on les saupoudre de pecorino râpé, on les roule et on les dispose dans les assiettes.
On verse dessus le bouillon de poule bouillant, qui les « mouille » (’mbusse) et fait fondre le fromage. Avec les mêmes scrippelle, on prépare aussi le timballo de Teramo.
Ce qu’il faut
Ingrédients
Pour 4 personnes (environ 16 scrippelle).
Pour les scrippelle
- 4 œufs
- 120 g de farine
- 250 ml d’eau (ou moitié eau, moitié lait)
- Persil haché
- Une pincée de sel
- Saindoux ou huile pour la poêle
Pour servir
- 1,5 l de bouillon de poule bien dégraissé
- 120 g de pecorino râpé
Étape par étape
Préparation
- Préparez le bouillon de poule à l’avance, avec poule, céleri, carotte et oignon, cuit doucement au moins deux heures et demie ; filtrez et dégraissez.
- Battez les œufs avec le sel, ajoutez la farine tamisée puis l’eau peu à peu en fouettant jusqu’à une pâte lisse et fluide ; ajoutez le persil et laissez reposer 30 minutes.
- Graissez à peine une petite poêle, versez peu de pâte et étalez-la : la scrippella doit être très fine. Cuisez une minute par face.
- Saupoudrez chaque scrippella de beaucoup de pecorino et roulez-la serré.
- Disposez 4 scrippelle par assiette, ajoutez du pecorino et couvrez de bouillon bouillant. Servez aussitôt.
De notre cuisine
Conseils
- Le bouillon doit être bouillant : c’est lui qui réchauffe les scrippelle et fait fondre le pecorino.
- Vous pouvez faire les scrippelle quelques heures avant et les garder empilées sous un torchon.
- Remuez la pâte avant chaque scrippella : la farine a tendance à se déposer.
Note : le bouillon de poule fait partie du plat : le bouillon cube ne donne pas le même résultat.
Galerie
Les photos
Touchez une photo pour l’agrandir.
Photo 1: une assiette de scrippelle ’mbusse. Crédits : Franco aq (domaine public), via Wikimedia Commons, redimensionnée ; l’icône du menu en est aussi tirée.
Tradition
Histoire et anecdotes
Les scrippelle sont l’un des plats symboles de la cuisine de Teramo. Le nom vient sans doute du français « crêpe » ; selon une histoire locale, elles auraient été inventées par hasard par un cuisinier au service d’officiers français à Teramo au XIXe siècle.
Les scrippelle ’mbusse se préparent les jours de fête, surtout à Noël, quand on fait le bouillon de poule à la maison.
Le saviez-vous ? les mêmes crêpes, coupées en lanières, servent aussi de « pâtes » dans les soupes au bouillon.