Le parrozzo

Je suis de L’Aquila, une vraie montagnarde, mais ma mère est de la côte et, malgré la vieille rivalité entre les deux côtés de la région, je dois admettre qu’on y cuisine très bien aussi. Et quand je sens l’ambiance de Noël, je pense tout de suite au gâteau des fêtes par excellence : le parrozzo.

J’ai toujours cru que tout le monde le connaissait, car chez nous c’était un classique. Et pourtant, déjà à Rome, personne ne le connaît ! C’est un gâteau en forme de demi-sphère (il existe des moules spéciaux) fait d’œufs, de sucre, d’amandes et de semoule, nappé de chocolat noir.

Pour la pâte

• 8 œufs
• 320 g de sucre
• 200 g d’amandes
• 8 amandes amères
• 200 g de semoule
• 1 petit verre de liqueur d’amaretto
• Le zeste râpé d’1 citron
• Beurre et farine pour le moule

Pour le nappage

• 200 g de chocolat noir
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre

1. Séparez les jaunes des blancs. Dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent mousseux.
2. Ajoutez la liqueur d’amaretto et le zeste de citron râpé.
3. Mixez finement les amandes douces et amères et mélangez-les à la semoule.
4. Incorporez cette « farine » aux œufs petit à petit, en mélangeant jusqu’à ce qu’elle soit bien intégrée.
5. Montez les blancs en neige bien ferme et incorporez-les délicatement à la préparation.
6. Versez dans le moule beurré et fariné et faites cuire au four à 180 °C pendant environ 40 minutes (testez avec une pique).
7. Dès la sortie du four, démoulez-le sur un plat et laissez-le refroidir.
8. Faites fondre le chocolat avec l’huile au bain-marie et nappez tout le gâteau.
9. Attendez le lendemain : le parrozzo est meilleur après avoir reposé.

• Les amandes amères donnent le parfum typique : quelques-unes suffisent, n’en abusez pas.
• Sans moule en demi-sphère, utilisez un saladier allant au four, bien beurré et fariné.
• Parfait en fin de repas, trempé dans le lait au petit-déjeuner, au goûter ou avant d’aller dormir : toujours !
• Conservez-le sous une cloche en verre ou dans du film : il reste moelleux plusieurs jours.

Le parrozzo est né à Pescara en 1920 de l’idée du pâtissier Luigi D’Amico, qui voulut transformer en gâteau le « pane rozzo » des paysans, le pain de maïs en forme de dôme : le jaune des œufs rappelle la mie de maïs, le chocolat la croûte noircie au four à bois.

Selon la tradition, le premier à le goûter fut Gabriele d’Annunzio, qui lui dédia des vers malicieux, la « Chanson du Parrozzo ». Depuis, c’est le symbole du Noël de Pescara.