Skier dans les Abruzzes – bulletin neige
Les stations de ski les plus connues, le bulletin neige mis à jour et des informations utiles pour trouver les remontées ou réserver un hébergement
Le plat
Qu’est-ce que la pecora alla callara
Le pot-au-feu des bergers.
Quand une brebis ne donnait plus de lait, les bergers la cuisinaient dans la callara, le chaudron de cuivre qu’ils emportaient pendant la transhumance. La viande de brebis adulte est savoureuse mais dure : c’est pourquoi elle cuit des heures, à feu doux, avec beaucoup d’aromates.
Chaque zone a sa version : dans la Marsica et plusieurs villages de la région de L’Aquila, on l’appelle « pecora ajo cotturo », et l’été c’est le plat principal de nombreuses fêtes de village, cuisiné en plein air dans d’immenses chaudrons.
Ce qu’il faut
Ingrédients
Pour 6–8 personnes.
- 2 kg de viande de mouton (épaule, collier, gigot) en gros morceaux
- 3 oignons
- 4 gousses d’ail
- 2 branches de céleri, 2 carottes
- Romarin, laurier, sauge, thym sauvage
- 4–5 tomates ou 500 g de coulis
- Piment
- Gros sel
- Huile d’olive vierge extra (facultatif)
Étape par étape
Préparation
- Lavez bien la viande et mettez-la dans un grand chaudron ou faitout couverte d’eau froide ; portez à ébullition et écumez plusieurs fois.
- Jetez la première eau, rincez la viande et remettez-la dans le chaudron avec de l’eau neuve : elle perd ainsi son goût trop fort.
- Ajoutez les oignons en quartiers, l’ail, le céleri, les carottes, les herbes, les tomates, le piment et le sel.
- Faites cuire à couvert à feu doux 3 à 4 heures, en ajoutant de l’eau chaude si besoin, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.
- Les trois derniers quarts d’heure, découvrez pour que la sauce réduise.
- Servez la viande bien chaude avec sa sauce et du pain de campagne.
De notre cuisine
Conseils
- Le bouillon restant est excellent pour cuire des pâtes ou des pommes de terre.
- Plus la cuisson est longue et douce, plus la viande devient tendre.
- À la maison, une cocotte en terre cuite ou en fonte remplace le chaudron.
Note : la viande de brebis adulte est différente de l’agneau et du castrato : demandez-la à votre boucher, de préférence d’élevages locaux.
Galerie
Les photos
Touchez une photo pour l’agrandir.
Photo 1: pecora alla callara, plat de la transhumance; photo 2: la pecora « ajo cotturo » cuisinée à Antrosano, dans la Marsica; photo 3: la viande dans le chaudron. Crédits : Cetrone90 (CC BY-SA 4.0); Marica Massaro (CC BY-SA 4.0); Marica Massaro (CC BY-SA 4.0), via Wikimedia Commons, redimensionnées ; l’icône du menu est aussi tirée de la photo 1.
Tradition
Histoire et anecdotes
La pecora alla callara est née avec la transhumance : le long des drailles entre les Abruzzes et les Pouilles, les bergers cuisaient dans des chaudrons de cuivre la viande des bêtes vieilles ou blessées, avec les herbes cueillies en chemin.
Aujourd’hui, c’est le plat de nombreuses fêtes d’été dans les villages de montagne, cuisiné en plein air dans d’énormes chaudrons et mangé tous ensemble.
Le saviez-vous ? dans certains villages de la Marsica, les fêtes de la « pecora ajo cotturo » attirent des milliers de personnes chaque été.