Skier dans les Abruzzes – bulletin neige
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Le plat
Agneau grillé et coratella
Deux façons de cuisiner l’agneau, de la braise à la poêle.
Dans les Abruzzes des bergers, l’agneau est le plat du printemps et de Pâques. Les meilleurs morceaux, comme les côtelettes et le gigot en morceaux, cuisent sur la braise avec très peu d’assaisonnement, pour goûter la viande.
Les abats forment la coratella : cœur, foie et poumon coupés en petits morceaux et cuits à la poêle avec oignon et vin, souvent avec les artichauts de saison. On les sert ensemble, avec du pain de campagne et un verre de rouge.
Ce qu’il faut
Ingrédients
Pour 4 personnes.
Pour l’agneau grillé
- 1,2 kg de côtelettes et morceaux d’agneau
- Romarin
- Gros sel et poivre
- Huile d’olive vierge extra
- 1 citron
Pour la coratella
- 1 coratella d’agneau (environ 500 g)
- 2 oignons
- 2–3 artichauts (facultatif)
- Un demi-verre de vin blanc
- Huile, sel, poivre, piment
Étape par étape
Préparation
- Préparez la braise de bois et attendez qu’elle soit bien consumée et couverte de cendre claire.
- Huilez légèrement la viande avec le romarin ; grillez les côtelettes 4 à 5 minutes par face, plus longtemps pour les gros morceaux, en retournant une fois.
- Salez en fin de cuisson au gros sel, poivrez et servez avec un quartier de citron.
- Pour la coratella, nettoyez les abats et coupez-les en petits morceaux, en séparant poumon et cœur du foie, qui cuit plus vite.
- Dans une poêle, faites fondre les oignons émincés dans l’huile ; ajoutez poumon et cœur et faites dorer à feu vif.
- Déglacez au vin, ajoutez les artichauts en quartiers et cuisez 15 minutes ; ajoutez le foie seulement les 5 dernières minutes.
- Salez, poivrez, pimentez et servez la coratella chaude à côté de l’agneau.
De notre cuisine
Conseils
- Sortez la viande du réfrigérateur une demi-heure avant de la cuire.
- Le foie trop cuit durcit : ajoutez-le toujours en dernier.
- Laissez reposer l’agneau deux minutes après la braise avant de servir.
Note : la coratella doit être très fraîche, de préférence achetée le jour même chez un boucher de confiance.
Galerie
Les photos
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Tradition
Histoire et anecdotes
Dans la culture pastorale des Abruzzes, on mangeait rarement l’agneau, presque seulement à Pâques, et on ne jetait rien de l’animal : la viande allait sur la braise, les abats devenaient coratella, la tête et les pieds finissaient dans les soupes.
Aujourd’hui encore, dans beaucoup de maisons autour de L’Aquila, le déjeuner de Pâques commence par la coratella et continue avec l’agneau grillé ou rôti.
Le saviez-vous ? la coratella aux artichauts est répandue dans tout le centre de l’Italie, mais dans les Abruzzes on la fait aussi aux œufs, comme l’agneau cacio e ova.