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Il piatto
Agnello alla brace e coratella
Due modi di cucinare l’agnello, dalla brace alla padella.
Nell’Abruzzo dei pastori l’agnello è il piatto della primavera e della Pasqua. Le parti migliori, come costolette e cosciotto a pezzi, si cuociono sulla brace con pochissimi condimenti, per sentire il sapore della carne.
Le frattaglie formano la coratella: cuore, fegato e polmone tagliati a pezzetti e cotti in padella con cipolla e vino, spesso con i carciofi di stagione. Si servono insieme, con pane casereccio e un bicchiere di rosso.
Cosa serve
Ingredienti
Per 4 persone.
Per l’agnello alla brace
- 1,2 kg di costolette e pezzi di agnello
- Rosmarino
- Sale grosso e pepe
- Olio extravergine d’oliva
- 1 limone
Per la coratella
- 1 coratella d’agnello (circa 500 g)
- 2 cipolle
- 2–3 carciofi (facoltativi)
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Olio, sale, pepe, peperoncino
Passo dopo passo
Preparazione
- Prepara la brace di legna e aspetta che sia ben consumata e coperta di cenere chiara.
- Ungi appena la carne con olio e rosmarino; cuocila sulla griglia 4–5 minuti per lato per le costolette, più a lungo per i pezzi grossi, girandola una volta.
- Sala a fine cottura con sale grosso e pepe, e servi con uno spicchio di limone.
- Per la coratella pulisci le frattaglie e tagliale a pezzetti, tenendo separati polmone e cuore dal fegato, che cuoce più in fretta.
- In una padella fai appassire le cipolle a fette nell’olio; aggiungi polmone e cuore e rosola a fuoco vivo.
- Sfuma con il vino, unisci i carciofi a spicchi e cuoci 15 minuti; aggiungi il fegato solo negli ultimi 5 minuti.
- Regola di sale, pepe e peperoncino e servi la coratella calda accanto all’agnello.
Dalla cucina di casa
Consigli
- Togli la carne dal frigorifero mezz’ora prima di cuocerla.
- Il fegato cotto troppo diventa duro: aggiungilo sempre per ultimo.
- Lascia riposare l’agnello due minuti dopo la brace, prima di servirlo.
Nota: la coratella va comprata freschissima, possibilmente dal macellaio di fiducia il giorno stesso.
Galleria
Le foto
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Tradizione
Storia e curiosità
Nella cultura pastorale abruzzese l’agnello si mangiava raramente, quasi solo a Pasqua, e dell’animale non si buttava nulla: la carne andava sulla brace, le interiora diventavano coratella, la testa e le zampe finivano nelle minestre.
Ancora oggi il pranzo di Pasqua in molte case dell’Aquilano comincia con la coratella e continua con l’agnello alla brace o al forno.
Curiosità: la coratella con i carciofi è un piatto diffuso in tutto il Centro Italia, ma in Abruzzo si fa anche con le uova, come l’agnello cacio e ova.