Les mazzarelle de Teramo

Les mazzarelle sont des roulés d’abats d’agneau (poumon, cœur, foie) coupés en petits morceaux et parfumés à l’ail, au persil et à la marjolaine, salés et poivrés. On les enveloppe dans des feuilles de laitue et on les lie avec le boyau de l’agneau, comme de petits baluchons.

On les cuit à la poêle avec huile, vin blanc et un peu de tomate. C’est le plat de Pâques dans la région de Teramo, servi à côté de l’agneau.

• 1 coratella d’agneau (poumon, cœur, foie, environ 600 g)
• Boyau d’agneau nettoyé pour lier (ou ficelle de cuisine)
• 2 laitues à larges feuilles
• 3 gousses d’ail
• Persil et marjolaine
• 1 verre de vin blanc
• 2–3 cuillerées de coulis de tomate
• Huile d’olive vierge extra, sel, poivre, piment

1. Lavez les feuilles de laitue et blanchissez-les quelques secondes dans l’eau salée pour les assouplir ; étalez-les pour les sécher.
2. Coupez les abats en petits morceaux et assaisonnez-les d’ail haché, persil, marjolaine, sel, poivre et piment.
3. Sur chaque feuille, mettez une bonne cuillerée d’abats et roulez.
4. Liez chaque roulé en l’entourant de boyau (ou de ficelle).
5. Dans une large poêle, chauffez l’huile, faites dorer les mazzarelle de tous côtés, déglacez au vin et laissez évaporer.
6. Ajoutez le coulis et un peu d’eau, couvrez et cuisez à feu doux 40 à 50 minutes. Servez chaud avec la sauce.

• Rincez longuement le boyau à l’eau courante ; si vous n’en trouvez pas, la ficelle convient parfaitement.
• Ne cuisez pas à feu vif : le foie durcirait.
• On peut les préparer la veille et les réchauffer avant de servir.

Nous n’avons pas encore de photos de ce plat : l’image est une illustration réalisée pour cette page.

Les mazzarelle sont nées dans la cuisine paysanne, où l’on ne gaspillait pas les morceaux moins nobles de l’agneau de Pâques. Les feuilles de laitue, les premières du potager au printemps, servaient à tenir la farce.

Le plat est répandu surtout dans la région de Teramo et dans quelques zones voisines, avec de petites variantes d’un village à l’autre.