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Il piatto
Che cos’è pizza e foje
Il piatto delle verdure e del pane di mais.
Nella cucina contadina del Chietino le foje sono le verdure a foglia, raccolte nei campi o coltivate nell’orto: cicoria selvatica, bietole, cavolo nero, cime di rapa, scarola. Si lessano e si ripassano in padella con aglio, olio e peperoncino.
La pizza è un pane basso di farina di granturco e acqua, cotto nel camino o in forno. Si sbriciola sulle verdure o si serve accanto: insieme formano un piatto unico semplice e nutriente.
Cosa serve
Ingredienti
Per 4 persone.
Per la pizza di granturco
- 400 g di farina di mais (fioretto o macinata fine)
- Circa 400 ml di acqua bollente
- Un pizzico di sale
- Un filo d’olio
Per le foje
- 1,5 kg di verdure miste (cicoria, bietole, cavolo nero, cime di rapa, scarola)
- 3 spicchi d’aglio
- Peperoncino o peperone dolce secco
- Olio extravergine d’oliva, sale
Passo dopo passo
Preparazione
- Per la pizza versa l’acqua bollente salata sulla farina di mais mescolando con un cucchiaio, finché diventa un impasto morbido e lavorabile.
- Stendi l’impasto in una teglia unta, alto un paio di centimetri, e cuoci in forno a 200 °C per 40 minuti, finché fa la crosta dorata.
- Pulisci e lava bene le verdure; lessale in abbondante acqua salata, cominciando da quelle più dure, e scolale.
- In una padella larga scalda l’olio con l’aglio e il peperoncino; aggiungi le verdure strizzate e ripassale 10 minuti, mescolando.
- Sbriciola parte della pizza nella padella e fai insaporire qualche minuto.
- Servi le foje calde con il resto della pizza a fette e un filo d’olio crudo.
Dalla cucina di casa
Consigli
- Con il peperone dolce secco fritto e sbriciolato il piatto prende il sapore tipico del Chietino.
- Le verdure si possono lessare il giorno prima.
- Se non hai tempo per la pizza, usa pane casereccio abbrustolito.
Nota: raccogli le verdure selvatiche solo se le conosci bene, oppure comprale al mercato.
Galleria
Le foto
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Tradizione
Storia e curiosità
Pizza e foje è uno dei piatti più antichi della cucina contadina abruzzese e molisana: si preparava con ciò che offriva la campagna, le erbe raccolte nei fossi e la farina di mais, più economica del grano.
La pizza di granturco si cuoceva sul fuoco del camino, coperta dal coppo e dalla brace.
Curiosità: nel Chietino si dice «pizz’e foje»: in alcuni paesi la pizza si spezza direttamente nella padella con le verdure.