Lo spezzatino di agnello all’uovo

Abbiamo mille modi di cucinare l’agnello, e molti si gustano anche altrove. Lo spezzatino di agnello all’uovo invece si mangia quasi solo all’Aquila: e nemmeno ovunque, e nemmeno sempre.

Detto così non sembra una specialità, ma cucinato da mani esperte è una pietanza deliziosa. Le mani esperte, in famiglia, sono quelle di mia suocera, che lo prepara una sola volta l’anno, a Pasqua: forse anche per questo è così buono e così ambito.

In altre zone dell’Abruzzo si prepara una versione simile con il formaggio, l’agnello «cacio e ova».

• 1 kg di agnello
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 uovo intero
• 1 spicchio d’aglio
• ½ limone (il succo)
• Rosmarino quanto basta
• ½ bicchiere di vino bianco
• Sale e pepe

1. Taglia l’agnello a pezzi piuttosto piccoli e mettilo in una padella antiaderente.
2. Aggiungi olio, sale, pepe, rosmarino, aglio e vino bianco.
3. Cuoci lentamente, a fuoco basso, finché la carne è quasi pronta.
4. Scola l’eccesso di grasso dalla padella.
5. In una ciotola sbatti l’uovo con il succo di limone e versalo sulla carne.
6. Rimetti la padella sul fuoco e mescola velocemente per un paio di minuti, finché la salsa si rapprende intorno alla carne senza diventare una frittata.

• Il momento critico è l’ultimo: fuoco basso e mescolare in fretta, altrimenti l’uovo si cuoce a grumi.
• Togliere bene il grasso prima di aggiungere l’uovo rende il piatto più leggero e la salsa più cremosa.
• Servilo subito, ben caldo, con pane casereccio per raccogliere la salsa.
• Si sposa bene con un Cerasuolo d’Abruzzo o con un rosso giovane.

L’uso dell’uovo per legare le carni è antichissimo nella cucina dell’Italia centrale e richiama il simbolo pasquale della rinascita.

All’Aquila l’agnello all’uovo è il piatto della domenica di Pasqua, dopo la messa, e accompagna le altre specialità del periodo come la pizza di formaggio.