Sciare in Abruzzo - bollettino
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Il piatto
Che cos’è il castrato
Carne di pecora dal sapore deciso, amatissima all’Aquila.
Gli arrosticini sono fatti di castrato, è vero. Ma mangiare una bistecchina di castrato è un’altra cosa: è più rustico, più saporito. Per gli aquilani (proprio per loro, non per tutti gli abruzzesi) è una vera prelibatezza, anche se chi non è abituato al suo gusto deciso può trovarlo un po’ forte.
Non c’è niente di meglio del profumo del castrato che cuoce sulla brace. Quando si torna a casa nel fine settimana, una bella arrostata non manca mai: è una cena poco costosa, saporita e facilissima da preparare.
Cosa serve
Ingredienti
Per 4 persone.
- 1,2–1,5 kg di costatine di castrato
- Sale grosso
- Pane casereccio per la bruschetta
- Aglio e olio extravergine d’oliva
Passo dopo passo
Preparazione
- Togli la carne dal frigo almeno mezz’ora prima, perché arrivi sulla brace a temperatura ambiente.
- Prepara una brace di legna o carbone ben viva ma senza fiamma.
- Disponi le costatine sulla griglia calda e lasciale cuocere 5–7 minuti per lato, girandole una sola volta.
- Sala con il sale grosso verso la fine della cottura.
- Intanto abbrustolisci il pane sulla brace, strofinalo con l’aglio e condiscilo con l’olio: la bruschetta è il contorno obbligato.
Dalla cucina di casa
Consigli
- Il castrato ama la cottura semplice: niente marinature, bastano brace e sale.
- Se il gusto ti sembra troppo forte, scegli costatine di animali più giovani e togli il grasso in eccesso.
- Con il castrato si fa anche un ottimo sugo per gli gnocchi e la «pecora alla cottora», cotta a lungo in bianco con le patate.
- Il vino giusto è un Montepulciano d’Abruzzo.
Attenzione alle imitazioni: il castrato si trova anche in macellerie fuori regione, ma quello buono, dicono gli aquilani, è solo quello delle loro montagne.
Galleria
Le foto
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Tradizione
Storia e curiosità
La conca aquilana è terra di pascoli e di transumanza: per secoli le greggi hanno attraversato i tratturi che dalle montagne scendevano verso la Puglia. La carne di pecora è da sempre alla base della cucina locale.
Il castrato è il maschio della pecora castrato da giovane: la sua carne è più tenera e meno forte di quella della pecora adulta, ma conserva il sapore deciso che piace tanto agli aquilani.
Curiosità: la «pecora alla cottora» è un piatto dei pastori: la carne veniva cotta a lungo nel caldaio di rame (la «cottora») con erbe e patate, durante le lunghe giornate al pascolo.