I mostaccioli abruzzesi

I mostaccioli prendono il nome dal mosto, cioè dal mosto cotto, il succo d’uva ristretto sul fuoco che in Abruzzo si usava al posto dello zucchero. Con il miele, le mandorle tostate e un po’ di cacao, dà un impasto scuro e profumato.

Si tagliano a losanghe o a rettangoli e, una volta cotti, si ricoprono spesso di cioccolato fondente. A Scanno la ricetta di casa aggiunge il cedro candito.

Per l’impasto

• 500 g di farina 00
• 200 g di mandorle tostate, tritate grossolanamente
• 200 g di miele
• 100 ml di mosto cotto (o vino cotto)
• 100 g di zucchero
• 30 g di cacao amaro
• 50 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di cannella, un pizzico di chiodi di garofano in polvere
• La scorza grattugiata di un’arancia
• 1 bustina di ammoniaca per dolci (o di lievito)
• Facoltativo: 50 g di cedro candito a cubetti

Per la copertura

• 300 g di cioccolato fondente

1. Scalda il miele con il mosto cotto, lo zucchero e l’olio, senza farli bollire, finché lo zucchero si scioglie.
2. In una ciotola mescola la farina con il cacao, le spezie, la scorza d’arancia, l’ammoniaca e le mandorle (e il cedro, se lo usi).
3. Versa il composto di miele ancora tiepido sulla farina e impasta fino a ottenere una pasta soda e liscia.
4. Stendi l’impasto a un centimetro di spessore e taglialo a losanghe di circa 5 cm.
5. Cuoci su una teglia con carta da forno a 180 °C per 15–18 minuti; lascia raffreddare.
6. Sciogli il cioccolato a bagnomaria, immergi o spennella i mostaccioli e lasciali asciugare su una gratella.

• L’ammoniaca per dolci rende i biscotti friabili: il suo odore sparisce del tutto in cottura.
• Se non trovi il mosto cotto, puoi usare il vino cotto o un po’ di miele in più.
• Conservali in una scatola di latta: durano fino a un mese.

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I mostaccioli sono tra i dolci più antichi d’Italia: già i Romani preparavano focacce dolci con il mosto. In Abruzzo la ricetta si è conservata nelle case di campagna, dove il mosto cotto e il miele erano i dolcificanti di tutti i giorni.

Il cacao e il cioccolato sono arrivati più tardi, quando sono diventati facili da trovare: oggi i mostaccioli al cioccolato sono il biscotto di Natale di molte famiglie dell’Aquilano.