Sciare in Abruzzo - bollettino
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Il piatto
Che cos’è la porchetta di Campli
La porchetta abruzzese nella sua patria teramana.
La porchetta è un maiale intero, svuotato e disossato, cosparso all’interno di sale, pepe, aglio e rosmarino (a volte finocchio selvatico), arrotolato, ricucito e cotto a lungo nel forno a legna.
Campli è considerata una delle sue patrie: ogni estate, ad agosto, il paese organizza una delle sagre più antiche d’Abruzzo dedicata alla porchetta. Si mangia a fette, calda o fredda, nel pane casereccio.
Cosa serve
Ingredienti
Versione casalinga per 8 persone (rotolo di pancia e lonza).
- Una pancia di maiale con cotenna (circa 2,5 kg)
- Una lonza di maiale (circa 1 kg)
- 6 spicchi d’aglio
- 3 rametti di rosmarino
- Semi di finocchio selvatico (facoltativi)
- Sale grosso e pepe nero macinato
- Spago da cucina
Passo dopo passo
Preparazione
- Stendi la pancia con la cotenna verso il basso; incidi la carne a griglia senza tagliare la cotenna.
- Trita aglio e rosmarino e mescolali con sale abbondante, pepe e finocchio; strofina il condimento sulla carne e sulla lonza.
- Metti la lonza al centro della pancia, arrotola stretto e lega con lo spago ogni 2–3 centimetri.
- Bucherella la cotenna con uno spiedino, asciugala bene e strofinala con sale grosso; lascia riposare in frigorifero una notte, scoperta.
- Cuoci in forno a 150 °C per circa 3 ore, poi alza a 230 °C per 20–30 minuti finché la cotenna si gonfia e diventa croccante.
- Lascia riposare mezz’ora, togli lo spago e taglia a fette. Servila nel pane casereccio.
Dalla cucina di casa
Consigli
- La cotenna deve essere asciuttissima per diventare croccante: la notte in frigo scoperta serve a questo.
- Metti sotto la porchetta una leccarda con un po’ d’acqua per raccogliere il grasso.
- Avanzata, si conserva in frigorifero e si gusta fredda nei panini.
Nota: la porchetta intera si compra dai porchettai; quella casalinga è una buona versione ridotta.
Galleria
Le foto
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Tradizione
Storia e curiosità
La porchetta è diffusa in tutto il Centro Italia, ma nel Teramano ha una lunga tradizione, legata alle fiere e ai mercati dove i porchettai la vendevano a fette dai loro banchi.
Campli, con il suo centro storico medievale e la Scala Santa, celebra la porchetta con una sagra che si tiene ogni estate da decenni e richiama visitatori da tutta la regione.
Curiosità: nelle fiere di paese il porchettaio taglia la porchetta davanti ai clienti e chiede: «magra o con la crosta?».