Sagne e ceci o sagne a pezzate

Le sagne sono una pasta fatta in casa con farina e acqua, senza uova. La sfoglia si stende a mano, non troppo sottile, e si taglia a coltello in pezzi irregolari: da qui il nome di sagne «a pezzate». Ogni famiglia le taglia a modo suo, a rombi, a quadrati o a strisce corte.

Con i ceci formano un piatto unico, a metà tra una minestra e una pasta asciutta: la pasta cuoce direttamente nel brodo dei legumi e ne assorbe il sapore, e l’amido rende il tutto cremoso.

È un piatto della provincia dell’Aquila e dell’Abruzzo interno, preparato soprattutto nei mesi freddi. Nella zona di Pescara esiste una versione molto simile con i fagioli, le sagne e fagioli.

Per le sagne

• 300 g di semola di grano duro (o metà semola e metà farina 00)
• Circa 150 ml di acqua tiepida
• Un pizzico di sale

Per i ceci

• 250 g di ceci secchi
• 2 spicchi d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• Olio extravergine d’oliva
• Peperoncino, a piacere
• Sale
• Facoltativo: 2–3 pomodorini o un cucchiaio di passata, oppure un po’ di guanciale

1. La sera prima metti i ceci in ammollo in abbondante acqua fredda.
2. Scolali, coprili di acqua fresca in una pentola capiente, aggiungi il rosmarino e l’alloro e cuoci a fuoco basso per 2–3 ore, finché sono morbidi. Sala solo alla fine.
3. Intanto prepara le sagne: impasta semola, acqua tiepida e sale fino a ottenere una pasta liscia e soda; lasciala riposare coperta per 30 minuti.
4. Stendi la pasta con il mattarello a uno spessore di 1–2 millimetri e lasciala asciugare qualche minuto.
5. Taglia la sfoglia a strisce e poi a pezzi irregolari, a rombi o a quadrati, e infarinali perché non si attacchino.
6. In un tegame scalda l’olio con l’aglio e il peperoncino (e, se vuoi, il pomodoro o il guanciale); unisci i ceci con parte del loro brodo e lascia insaporire.
7. Porta a bollore, versa le sagne e cuocile 4–5 minuti, mescolando e aggiungendo brodo dei ceci se serve: il piatto deve restare morbido, né troppo asciutto né troppo brodoso.
8. Servi con un filo d’olio extravergine crudo e lascia riposare un minuto prima di portare in tavola.

• Schiaccia una parte dei ceci con una forchetta: il fondo diventa più cremoso e lega meglio la pasta.
• Tieni da parte il brodo di cottura dei ceci: è il «segreto» del piatto e serve per regolare la densità.
• Le sagne si conservano un giorno, ben infarinate e coperte da un canovaccio.
• Con i ceci in barattolo si fa prima, ma il sapore del brodo dei ceci secchi è un’altra cosa.

Non abbiamo ancora foto di questo piatto: le immagini sono illustrazioni realizzate per la pagina.

Pasta e legumi sono da sempre la base della cucina contadina dell’Appennino: ingredienti poveri, che si conservano tutto l’inverno e danno energia per il lavoro nei campi e con le greggi.

Il nome «sagne» si ritrova in molte zone dell’Italia centro-meridionale per indicare paste fatte in casa di acqua e farina; in Abruzzo le sagne si abbinano ai ceci, ai fagioli, alle lenticchie e alle cicerchie.