Le sagne e fagioli

Le sagne sono una pasta fatta in casa con farina e acqua, stesa a mano e tagliata a strisce corte o a rombi. Nella provincia di Pescara si cuociono soprattutto con i fagioli, in un sugo leggero di pomodoro.

È la versione pescarese delle sagne e ceci aquilane: un piatto unico, cremoso, che si mangia caldo con un filo d’olio crudo e un pizzico di peperoncino.

Per le sagne

• 300 g di farina 00 (o metà semola)
• Circa 150 ml di acqua tiepida
• Un pizzico di sale

Per i fagioli

• 300 g di fagioli secchi (borlotti o cannellini)
• 80 g di guanciale o cotiche
• 2 spicchi d’aglio
• 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro
• 300 g di passata di pomodoro
• Olio extravergine d’oliva, sale, peperoncino

1. La sera prima metti i fagioli in ammollo.
2. Scolali e cuocili in acqua fresca con l’alloro e il sedano per circa un’ora e mezza, finché sono teneri; sala alla fine e tieni il brodo.
3. Impasta farina, acqua e sale, lascia riposare 30 minuti, stendi la sfoglia e tagliala a strisce corte o a rombi.
4. In un tegame rosola il guanciale con l’olio, l’aglio e il peperoncino; aggiungi la passata e cuoci 15 minuti.
5. Unisci i fagioli con parte del loro brodo, schiacciandone qualcuno, e porta a bollore.
6. Cuoci le sagne direttamente nel tegame per 4–5 minuti, aggiungendo brodo se serve. Servi con un filo d’olio crudo.

• Schiacciare una parte dei fagioli rende il piatto più cremoso.
• Se usi le cotiche, sbollentale prima e cuocile insieme ai fagioli.
• Le sagne si possono preparare qualche ora prima, ben infarinate.

Non abbiamo ancora foto di questo piatto: l’immagine è un’illustrazione realizzata per la pagina.

Pasta e fagioli è uno dei piatti più diffusi della cucina contadina italiana. In Abruzzo prende la forma delle sagne, la pasta senza uova delle case povere, e cambia legume da zona a zona: ceci all’Aquila, fagioli a Pescara, cicerchie nella Baronia.

Nell’entroterra pescarese, tra Penne, Loreto Aprutino e la valle del Pescara, era il pranzo di tutti i giorni nei mesi freddi.