Sciare in Abruzzo - bollettino
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Il piatto
Che cos’è il tacchino alla canzanese
La specialità di Canzano, servita fredda.
Il tacchino alla canzanese prende il nome da Canzano, piccolo paese in provincia di Teramo. Il tacchino, tagliato a pezzi grossi con la pelle e le ossa, cuoce per ore in forno in una teglia di coccio con aglio, rosmarino, alloro e pepe in grani e un po’ d’acqua.
Quando è cotto si lascia raffreddare: il sugo, ricco di gelatina naturale, si rapprende intorno alla carne. Si serve freddo, a pezzi, con la sua gelatina, come antipasto o secondo delle feste.
Cosa serve
Ingredienti
Per 6–8 persone.
- 1 tacchino giovane (4–5 kg) o parti di tacchino con pelle e ossa
- 6 spicchi d’aglio
- 3 rametti di rosmarino
- 5 foglie di alloro
- 1 cucchiaio di pepe in grani
- Sale grosso
- Acqua
Passo dopo passo
Preparazione
- Fiammeggia il tacchino, lavalo e taglialo a pezzi grossi lasciando pelle e ossa; tieni da parte collo, ali e zampe, che danno gelatina.
- Disponi i pezzi in una teglia di coccio o un tegame da forno, con la pelle verso l’alto; aggiungi aglio, rosmarino, alloro, pepe e sale.
- Versa acqua fino a coprire per metà la carne e copri con un coperchio o con carta stagnola.
- Cuoci in forno a 160 °C per 3–4 ore, girando i pezzi a metà cottura; scopri nell’ultima mezz’ora perché la pelle si colori.
- Togli i pezzi, filtra il sugo e lascialo raffreddare; elimina il grasso che sale in superficie.
- Rimetti la carne nella teglia, versaci sopra il sugo filtrato e lascia in frigorifero una notte, finché si forma la gelatina. Servi freddo.
Dalla cucina di casa
Consigli
- Usa un tacchino nostrano: la carne è più saporita e dà più gelatina.
- Se il sugo non si rapprende bene, aggiungi un piedino o una zampa di tacchino in cottura.
- Si conserva in frigorifero alcuni giorni, coperto dalla sua gelatina.
Nota: va preparato almeno il giorno prima: la gelatina ha bisogno di una notte al fresco.
Galleria
Le foto
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Foto 1: tacchino alla canzanese nella sua gelatina. Crediti: Makkodè (CC BY-SA 4.0), via Wikimedia Commons, ridimensionata; dalla foto è ricavata anche l’icona del menu.
Tradizione
Storia e curiosità
Il tacchino alla canzanese è nato nelle case di Canzano, dove si allevavano tacchini nelle aie. Cuocerlo così permetteva di conservarlo per giorni nel freddo dell’inverno, protetto dalla sua gelatina.
Oggi è un vanto di tutta la provincia di Teramo: si prepara per le feste di Natale e in estate Canzano gli dedica una sagra.
Curiosità: a differenza di altri piatti in gelatina, qui non si aggiungono gelatine o colla di pesce: fa tutto il tacchino.