Sciare in Abruzzo - bollettino
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Il piatto
Che cos’è la pecora alla callara
Il bollito-spezzatino dei pastori.
Quando una pecora non dava più latte, i pastori la cucinavano nella callara, il paiolo di rame che si portavano dietro durante la transumanza. La carne di pecora adulta è saporita ma dura: per questo cuoce per ore, a fuoco lento, con tanti odori.
Ogni zona ha la sua versione: nella Marsica e in diversi paesi dell’Aquilano si chiama «pecora ajo cotturo» (al cotturo), e d’estate è il piatto principale di molte sagre di paese, cucinata all’aperto in grandi paioli.
Cosa serve
Ingredienti
Per 6–8 persone.
- 2 kg di carne di pecora (spalla, collo, cosciotto) a pezzi grossi
- 3 cipolle
- 4 spicchi d’aglio
- 2 coste di sedano, 2 carote
- Rosmarino, alloro, salvia, timo selvatico
- 4–5 pomodori o 500 g di passata
- Peperoncino
- Sale grosso
- Olio extravergine d’oliva (facoltativo)
Passo dopo passo
Preparazione
- Lava bene la carne e mettila in un grande paiolo o pentolone coperta di acqua fredda; porta a bollore e schiuma più volte.
- Butta la prima acqua, sciacqua la carne e rimettila nel paiolo con acqua nuova: così perde il sapore troppo forte.
- Aggiungi le cipolle a spicchi, l’aglio, sedano, carote, le erbe, i pomodori, il peperoncino e il sale.
- Cuoci a fuoco basso, coperto, per 3–4 ore, aggiungendo acqua calda se serve, finché la carne si stacca dall’osso.
- Negli ultimi tre quarti d’ora scopri il paiolo perché il sugo si restringa.
- Servi la carne ben calda con il suo sugo, accompagnata da pane casereccio.
Dalla cucina di casa
Consigli
- Il brodo che avanza è ottimo per cuocerci la pasta o le patate.
- Più la cottura è lunga e lenta, più la carne diventa tenera.
- In cucina, al posto del paiolo, va bene una pentola di coccio o di ghisa.
Nota: la carne di pecora adulta è diversa dall’agnello e dal castrato: chiedila al macellaio, meglio da allevamenti della zona.
Galleria
Le foto
Tocca una foto per ingrandirla.
Foto 1: pecora alla callara, piatto della transumanza; foto 2: la pecora «ajo cotturo» cucinata ad Antrosano, nella Marsica; foto 3: la carne nel paiolo. Crediti: Cetrone90 (CC BY-SA 4.0); Marica Massaro (CC BY-SA 4.0); Marica Massaro (CC BY-SA 4.0), via Wikimedia Commons, ridimensionate; dalla foto 1 è ricavata anche l’icona del menu.
Tradizione
Storia e curiosità
La pecora alla callara nasce con la transumanza: lungo i tratturi tra l’Abruzzo e la Puglia i pastori cucinavano nei paioli di rame la carne degli animali vecchi o feriti, con le erbe raccolte lungo il cammino.
Oggi è il piatto di molte feste d’estate nei paesi di montagna, dove si cucina all’aperto in paioli enormi e si mangia tutti insieme.
Curiosità: in alcuni paesi della Marsica le sagre della «pecora ajo cotturo» richiamano migliaia di persone ogni estate.