Sciare in Abruzzo - bollettino
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Il piatto
Che cos’è la ’ndocca ’ndocca
Lo stufato dei giorni del maiale.
La ’ndocca ’ndocca è il piatto della Val Vibrata, nel nord della provincia di Teramo, legato alla macellazione invernale del maiale. Si usano le parti più umili: cotiche, piedini, orecchie, musetto, costine e pezzi di testa.
Tagliate «a pezzo a pezzo», si sbollentano e poi cuociono a lungo con aceto di vino, peperone, aglio, rosmarino e alloro, finché diventano morbidissime. Si serve calda, con pane casereccio.
Cosa serve
Ingredienti
Per 6 persone.
- 2 kg di parti di maiale miste (cotiche, piedini, orecchie, musetto, costine)
- 1 bicchiere di aceto di vino
- 2 peperoni dolci secchi o 1 cucchiaio di peperone dolce in polvere
- Peperoncino
- 4 spicchi d’aglio
- 2 rametti di rosmarino, 3 foglie di alloro
- Sale e pepe in grani
Passo dopo passo
Preparazione
- Pulisci bene le parti di maiale, fiammeggiale per togliere eventuali peli e lavale.
- Mettile in una pentola con acqua fredda, porta a bollore e lascia sbollentare 10 minuti; scola e butta l’acqua.
- Taglia la carne a pezzi e rimettila nella pentola con acqua nuova appena a coprire, l’aceto, l’aglio, il rosmarino, l’alloro, il peperone, il peperoncino, sale e pepe.
- Cuoci a fuoco basso, coperto, per 3–4 ore, mescolando di tanto in tanto, finché le cotiche sono morbide e il sugo si è ristretto.
- Lascia riposare qualche minuto e servi caldo con pane casereccio.
Dalla cucina di casa
Consigli
- Il giorno dopo è ancora più buona: il grasso in superficie si toglie facilmente da fredda.
- Fatti preparare i pezzi dal macellaio già puliti.
- Se il sugo è troppo acido, aggiungi un po’ di acqua calda e prolunga la cottura.
Nota: è un piatto ricco e grasso, da mangiare con moderazione nelle giornate fredde.
Galleria
Le foto
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Tradizione
Storia e curiosità
Nelle campagne della Val Vibrata, a ridosso del confine con le Marche, la macellazione del maiale era un rito invernale che riuniva la famiglia e i vicini. Le parti migliori diventavano salumi; le altre finivano nella ’ndocca ’ndocca, mangiata subito.
Il nome dialettale significa «a pezzi a pezzi» e descrive il modo di tagliare la carne.
Curiosità: il nome si pronuncia ripetuto, come una filastrocca: «’ndocca ’ndocca», cioè a pezzetti, a pezzetti.