Les caggionetti

Les caggionetti (ou calcionetti, cagionetti, selon le village) sont des demi-lunes de pâte fine, faite de farine, de vin blanc et d’huile, fourrées et frites. La farce la plus ancienne est de châtaignes cuites ou de pois chiches, écrasés et mélangés au chocolat, aux amandes grillées, au moût cuit, au miel, à la cannelle et aux zestes.

On les prépare dans les jours qui précèdent Noël et on les mange tièdes ou froids, saupoudrés de sucre ou de sucre glace.

Pour la pâte

• 500 g de farine
• 100 ml de vin blanc sec
• 100 ml d’huile d’olive vierge extra
• 1 cuillerée de sucre
• Eau tiède selon besoin

Pour la farce

• 500 g de châtaignes cuites et pelées (ou de pois chiches cuits)
• 100 g d’amandes grillées hachées
• 100 g de chocolat noir haché
• 100 ml de moût cuit (ou 3 cuillerées de miel)
• Le zeste râpé d’une orange et d’un citron
• 1 cuillerée à café de cannelle
• Un petit verre de rhum ou de liqueur d’anis

Pour la friture et la finition

• Huile d’arachide
• Sucre en poudre ou sucre glace

1. Écrasez les châtaignes (ou les pois chiches) au presse-purée et mélangez avec les amandes, le chocolat, le moût cuit, les zestes, la cannelle et la liqueur. Couvrez et laissez reposer, idéalement jusqu’au lendemain.
2. Pétrissez la farine avec le vin, l’huile, le sucre et l’eau nécessaire jusqu’à une pâte lisse et élastique ; laissez-la reposer 30 minutes couverte.
3. Abaissez la pâte très finement, comme pour des raviolis, et découpez des disques de 8–9 cm.
4. Déposez une cuillerée à café de farce au centre de chaque disque, refermez en demi-lune et soudez les bords à la fourchette.
5. Faites frire quelques caggionetti à la fois dans l’huile bien chaude (170 °C) jusqu’à ce qu’ils soient dorés, en les retournant une fois.
6. Égouttez sur du papier absorbant et roulez-les dans le sucre encore chauds, ou saupoudrez-les de sucre glace une fois froids.

• Soudez bien les bords en chassant l’air : sinon ils s’ouvrent à la friture.
• Si vous préférez, cuisez-les au four à 180 °C pendant 20 minutes, badigeonnés d’huile : plus légers mais moins parfumés.
• Ils se conservent quelques jours dans une boîte en fer.

Photo 1: caggionetti de Noël de la province de Teramo, décembre 2019; photo 2: caggionetti de Noël de la province de Teramo, décembre 2019; photo 3: caggionetti de Noël de la province de Teramo, décembre 2019. Crédits : Horcrux (CC BY-SA 4.0); Horcrux (CC BY-SA 4.0); Horcrux (CC BY-SA 4.0), via Wikimedia Commons, redimensionnées ; l’icône du menu est aussi tirée de la photo 1.

Les caggionetti sont une douceur paysanne des fêtes : les châtaignes venaient des bois des collines, les pois chiches du potager, le moût cuit des vendanges. Les femmes de la famille se réunissaient dans les jours avant Noël pour en préparer de grandes quantités.

On les mangeait le soir de la veille de Noël et on les offrait aux parents et aux voisins. Le nom change d’un village à l’autre, mais la forme en demi-lune et la farce sucrée de légumineuses ou de châtaignes restent les mêmes.