Skier dans les Abruzzes – bulletin neige
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Le plat
Que sont les amaretti des Abruzzes
Les biscuits aux amandes des pâtisseries de colline.
Les amaretti des Abruzzes sont des biscuits d’amandes moulues, de sucre et de blanc d’œuf, avec une petite part d’amandes amères (ou de noyaux d’abricot) qui donne le goût et le nom. Ils sont moelleux à l’intérieur et craquelés en surface.
Dans les pâtisseries des collines de Pescara, c’est une douceur de tous les jours, avec le café ou une liqueur. Ils ne contiennent pas de farine : ils conviennent aussi à ceux qui évitent le gluten, s’ils sont faits avec des ingrédients contrôlés.
Ce qu’il faut
Ingrédients
Pour environ 30 amaretti.
- 300 g d’amandes mondées
- 20 g d’amandes amères ou de noyaux d’abricot (ou quelques gouttes d’arôme d’amande amère)
- 250 g de sucre
- 2 blancs d’œufs (environ 70 g)
- Le zeste râpé d’un citron
- Sucre glace pour finir
Étape par étape
Préparation
- Mixez finement les amandes avec la moitié du sucre, par à-coups, pour qu’elles ne deviennent pas huileuses.
- Ajoutez le reste du sucre et le zeste de citron.
- Battez légèrement les blancs à la fourchette et ajoutez-les peu à peu, jusqu’à une pâte souple mais modelable.
- Avec les mains humides, formez des boules de la taille d’une noix, roulez-les dans le sucre glace et espacez-les sur une plaque garnie de papier.
- Laissez-les reposer une heure à température ambiante, puis aplatissez-les légèrement.
- Faites cuire à 170 °C pendant 15–18 minutes : ils doivent rester clairs et moelleux dedans. Laissez refroidir sur la plaque.
De notre cuisine
Conseils
- Utilisez les amandes amères avec parcimonie : quelques-unes suffisent à parfumer toute la pâte.
- Le repos avant cuisson forme la croûte craquelée typique.
- Conservez-les dans une boîte en fer : ils restent moelleux une semaine.
Attention : les amandes amères crues ne doivent pas être consommées en quantité ; cuites et aux doses de la recette, elles sont sans danger. Sinon, utilisez l’arôme.
Galerie
Les photos
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Tradition
Histoire et anecdotes
Dans les Abruzzes, les amandiers poussaient sur les collines ensoleillées entre la Majella et la mer, et les douceurs aux amandes étaient le cadeau des grandes occasions. Les amaretti naissent de cette tradition, dans les couvents puis dans les pâtisseries de village.
Dans les bourgs de colline de la province de Pescara, comme Loreto Aprutino, les amaretti sont encore une douceur identitaire, parfois vendue à la sortie du four.
Le saviez-vous ? des biscuits semblables se font dans de nombreuses régions d’Italie, chacune avec sa version : secs et croquants dans certaines, moelleux comme dans les Abruzzes dans d’autres.