La pizza dolce de Teramo

La pizza dolce est le gâteau de fête de la province de Teramo. Elle est faite de génoise coupée en trois ou quatre disques, imbibés d’alkermès et d’autres liqueurs, et garnis en couches de crème pâtissière et de crème au chocolat.

On la recouvre de meringue ou de glaçage et on la décore d’amandes ou de dragées. Le rouge de l’alkermès, visible à la coupe, est son signe distinctif.

Pour la génoise (la veille)

• 6 œufs
• 200 g de sucre
• 200 g de farine
• Le zeste râpé d’un citron

Pour les crèmes

• 1 litre de lait
• 6 jaunes d’œufs
• 200 g de sucre
• 100 g de farine ou de maïzena
• Le zeste d’un citron
• 100 g de chocolat noir

Pour le sirop

• 200 ml d’eau
• 100 g de sucre
• 1 petit verre d’alkermès
• 1 petit verre de rhum ou de liqueur d’orange

Pour le décor

• 3 blancs d’œufs
• 150 g de sucre
• Amandes effilées grillées

1. La veille : fouettez les œufs avec le sucre 15 minutes jusqu’à ce qu’ils triplent de volume ; incorporez la farine tamisée et le zeste, versez dans un moule beurré et cuisez à 170 °C 40 minutes. Laissez reposer couvert jusqu’au lendemain.
2. Préparez la crème : chauffez le lait avec le zeste ; fouettez les jaunes avec le sucre et la farine, versez le lait chaud et remettez sur le feu en remuant jusqu’à épaississement. Divisez-la en deux et faites fondre le chocolat haché dans une moitié. Filmez et laissez refroidir.
3. Préparez le sirop : faites fondre le sucre dans l’eau chaude et, une fois froid, ajoutez les liqueurs ; gardez la moitié du sirop avec l’alkermès seul.
4. Coupez la génoise en trois disques. Imbibez le premier de sirop à l’alkermès et couvrez de crème jaune ; imbibez le deuxième de l’autre sirop et couvrez de crème au chocolat ; terminez par le troisième disque imbibé.
5. Montez les blancs en neige avec le sucre pour obtenir une meringue brillante et couvrez tout le gâteau ; faites-la dorer quelques minutes au four chaud ou au chalumeau.
6. Décorez d’amandes grillées et laissez reposer au réfrigérateur au moins 4 heures.

• N’imbibez pas trop la génoise : le sirop doit l’humidifier, pas la détremper.
• Le gâteau est meilleur le lendemain, quand les saveurs se sont mêlées.
• À la place de la meringue, on peut utiliser de la crème fouettée ou un glaçage au sucre.

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La pizza dolce est née dans les maisons de Teramo comme gâteau des grandes occasions : mariages, baptêmes, communions et fêtes patronales. On la préparait dans de grandes plaques et on la portait au four du village.

Dans les Abruzzes, le mot « pizza » désigne aussi depuis toujours les douceurs cuites au four : la « pizza dolce » se distingue ainsi de la « pizza di Pasqua », le gâteau levé des fêtes de printemps.