Les sfogliatelle de Lama dei Peligni

Les sfogliatelle de Lama dei Peligni n’ont en commun avec les napolitaines que le nom et la pâte en couches. Elles sont ovales et aplaties, plus grandes, et la farce est entièrement des Abruzzes : confiture de raisin et de griottes, moût cuit, noix et cacao.

C’est la douceur symbole du village, au pied de la Majella, et on les trouve toute l’année dans les boulangeries et pâtisseries de Lama. Chaque année, fin avril, la fête de la sfogliatella attire des visiteurs de toute la région.

Pour la pâte

• 500 g de farine
• 200 ml d’eau tiède
• 50 g de sucre
• 50 g de saindoux (plus 150 g pour badigeonner)
• Une pincée de sel

Pour la farce

• 300 g de confiture de raisin (scrucchiata)
• 100 g de confiture de griottes
• 150 g de noix hachées
• 30 g de cacao non sucré
• 50 ml de moût cuit
• Le zeste râpé d’une orange
• Une demi-cuillerée à café de cannelle

1. Pétrissez farine, eau, sucre, 50 g de saindoux et sel jusqu’à une pâte lisse et élastique ; filmez et laissez reposer au moins une heure.
2. Mélangez tous les ingrédients de la farce : elle doit être épaisse ; si elle est trop molle, ajoutez quelques biscuits émiettés.
3. Abaissez la pâte en une feuille très fine, presque transparente, et badigeonnez-la entièrement de saindoux mou.
4. Roulez la feuille serrée sur elle-même en un cylindre d’environ 5 cm de diamètre ; filmez et réfrigérez une heure.
5. Coupez le cylindre en tranches de 1,5 cm ; aplatissez chaque tranche avec les doigts du centre vers les bords, en l’étirant en ovale un peu en coquille.
6. Déposez une cuillerée de farce au centre, refermez en deux en pressant les bords et aplatissez légèrement. Faites cuire à 190 °C pendant 20–25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

• Le saindoux est essentiel pour les couches : le beurre donne un résultat plus moelleux et moins croustillant.
• Si la feuille se déchire, ne vous inquiétez pas : une fois roulée, les trous ne se voient pas.
• Elles sont bonnes aussi le lendemain, repassées quelques minutes au four.

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Selon la tradition du village, la sfogliatella arriva à Lama au début du XXe siècle avec Donna Anna Tabassi, épouse du baron du lieu. Sa belle-mère lui avait appris la sfogliatella napolitaine lors d’un séjour en Campanie ; installée à Lama en 1902, Donna Anna l’adapta aux goûts et aux ingrédients locaux.

Les femmes du village apprirent la recette et en firent la douceur des fêtes. Aujourd’hui, Lama compte même une boutique au nom de Donna Anna, et la fête de printemps célèbre son histoire.