Skier dans les Abruzzes – bulletin neige
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Le plat
Que sont les celli ripieni
Les biscuits de Noël à la confiture de raisin.
Les celli ripieni sont des biscuits d’une pâte simple de farine, d’huile d’olive et de vin blanc, sans œufs ni beurre, fourrés de scrucchiata : une confiture épaisse faite avec la pulpe et la peau du raisin Montepulciano.
On ajoute à la farce des amandes et noix grillées, du zeste d’agrumes, de la cannelle et souvent un peu de chocolat noir. Le nom vient de la forme : fermés et pincés, ils rappellent de petits oiseaux, « celli » en dialecte.
Ce qu’il faut
Ingrédients
Pour environ 30 biscuits.
Pour la pâte
- 500 g de farine
- 140 ml d’huile d’olive vierge extra
- 140 ml de vin blanc sec
- 50 g de sucre
- Une pincée de sel
Pour la farce
- 300 g de scrucchiata (ou confiture de raisin épaisse)
- 100 g d’amandes grillées hachées
- 50 g de noix hachées
- 50 g de chocolat noir haché
- Le zeste râpé d’une orange
- Une demi-cuillerée à café de cannelle
Pour finir
- Sucre glace ou sucre en poudre
Étape par étape
Préparation
- Mélangez tous les ingrédients de la farce : elle doit être épaisse ; si elle est trop molle, ajoutez quelques biscuits secs émiettés.
- Pétrissez la farine avec l’huile, le vin, le sucre et le sel jusqu’à une pâte lisse et élastique. Laissez reposer 30 minutes.
- Abaissez la pâte finement, 2–3 mm, et découpez des disques de 8 cm.
- Déposez une cuillerée à café de farce au centre de chaque disque, refermez en demi-lune et pincez les bords ; repliez les pointes pour former un petit oiseau.
- Faites cuire sur une plaque garnie de papier à 180 °C pendant 20–25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient à peine dorés.
- Saupoudrez de sucre glace une fois froids, ou roulez-les dans le sucre à la sortie du four.
De notre cuisine
Conseils
- La scrucchiata se prépare en automne, aux vendanges ; à défaut, utilisez une confiture de raisin ou de mûres très épaisse.
- Soudez bien les bords, sinon la farce s’échappe à la cuisson.
- Ils se conservent deux semaines dans une boîte en fer.
Note : la forme change d’un village à l’autre : à Ortona et sur la côte, on les ferme presque en forme de C, ailleurs en petit oiseau.
Galerie
Les photos
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Tradition
Histoire et anecdotes
Les celli ripieni sont nés dans les maisons paysannes, où l’on faisait les douceurs avec ce qu’on avait : l’huile du moulin, le vin de la cave et la scrucchiata préparée aux vendanges. C’étaient les biscuits de Noël et des jours de fête.
La scrucchiata cuisait des heures dans de grands chaudrons de cuivre : la pulpe et la peau du raisin Montepulciano devenaient une confiture sombre et épaisse, sans sucre ajouté.
Le saviez-vous ? dans le sud des Abruzzes, les mêmes biscuits s’appellent aussi « cill pijn », c’est-à-dire « oiseaux pleins ».