Il salsicciotto di Guilmi

Il salsicciotto si fa con i tagli magri del maiale: prosciutto, spalla, lombo e capocollo, con una parte di grasso che non supera il 10–20%. La carne, macinata a grana media, si condisce solo con sale e pepe, in grani o spezzato, senza conservanti.

Dopo qualche giorno di riposo viene pressato sotto grandi tavole di legno: così prende la tipica forma di un piccolo parallelepipedo irregolare. Nell’area frentana è Presidio Slow Food con il nome di salsicciotto frentano; Guilmi è uno dei paesi dell’entroterra dove la tradizione è viva.

Si produce nell’entroterra della provincia di Chieti: nell’area frentana, lungo l’alta e media valle del Sangro e dell’Aventino, sulle pendici orientali della Majella, da Lanciano a Casoli fino a Montenerodomo, e nei paesi collinari come Guilmi.

• Guilmi
• Lanciano
• Casoli
• Torricella Peligna
• Gessopalena
• Pizzoferrato
• Montenerodomo

1. Si scelgono i tagli magri del maiale, allevato in casa o in piccoli allevamenti della zona.
2. Si macinano a grana media e si condiscono solo con sale e pepe.
3. L’impasto si insacca nel budello naturale e si lega a mano alle due estremità: diventa un salame lungo circa 25 cm.
4. Dopo qualche giorno, dal quinto o sesto, si pressa sotto grandi tavole di legno, che gli danno la forma rettangolare.
5. Stagiona fino a due mesi, mai oltre tre; a volte si conserva sott’olio o sotto strutto.

Magro e saporito, il salsicciotto si gusta soprattutto a fette.

• A fette con pane casereccio e un bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo
• Nei taglieri con pecorino e caciotte della zona
• Conservato sott’olio, per averlo tenero tutto l’anno
• Nelle pizze rustiche e nelle frittate

• Taglialo a fette sottili, togliendo il budello.
• Conservalo in un luogo fresco e asciutto, oppure sott’olio extravergine in barattolo.
• Una volta aperto, tienilo in frigorifero avvolto in carta per alimenti.
• Si trova soprattutto tra l’autunno e la tarda primavera.

L’immagine è un’illustrazione disegnata per abruzzoparchi.it: non abbiamo trovato foto libere che mostrino proprio il prodotto abruzzese. Se hai una foto da condividere, scrivici.

Il salsicciotto è citato negli «Antichi Capitoli della città di Lanciano» del 1592. In un libro dei conti settecentesco del convento di Santa Chiara di Lanciano compare perfino come pagamento all’avvocato che seguiva le cause delle suore.

È uno dei salumi più caratteristici dell’entroterra chietino, accanto all’olio, ai pani, ai dolci e ai formaggi di pecora. Il Presidio Slow Food è sostenuto dal GAL Maiella Verde.