La scamorza di Rivisondoli

La scamorza è un formaggio a pasta filata fatto con latte di vacca. In Abruzzo è un prodotto agroalimentare tradizionale, con la tradizione più antica nelle zone dell’Aquilano e del Chietino al confine con il Molise: Rivisondoli, sull’Altopiano delle Cinquemiglia, ne è uno dei centri storici.

Si vende fresca, senza crosta e con la superficie bianca come la porcellana; appassita, con una buccia liscia e sottile color paglierino; oppure affumicata. Ha la tipica forma a pera, con la testina stretta dallo spago.

Rivisondoli si trova a circa 1.300 metri sull’Altopiano delle Cinquemiglia, nell’Alto Sangro, tra Roccaraso e Pescocostanzo. I pascoli e l’allevamento bovino dell’altopiano danno il latte per la scamorza, che si trova ancora nei negozi e nei mercati del paese.

1. Il latte vaccino si scalda e si coagula con il caglio.
2. La cagliata si rompe, si lascia maturare finché non «fila» e si taglia a strisce.
3. Si lavora in acqua bollente e si «fila» a mano, tirandola fino a renderla liscia ed elastica.
4. Si modella a pera, si strozza la testina e si lega con lo spago, di solito in coppia.
5. Si rassoda in acqua fredda e salamoia; poi si vende fresca, si lascia appassire qualche giorno all’aria o si affumica.

La scamorza di montagna è un classico delle tavole invernali dell’Alto Sangro, soprattutto cotta.

• Scamorza alla brace o alla piastra, a fette spesse, finché fa la crosticina
• Al forno, in teglia, con un filo d’olio, o nelle patate al forno
• A fette con pane casereccio e salumi locali
• Nelle pizze rustiche, nelle frittate e nei timballi

• La fresca va consumata entro 48 ore dalla produzione: comprala poco prima di mangiarla.
• L’appassita e l’affumicata durano di più: conservale in frigorifero, avvolte in carta per alimenti.
• Per la brace usa la scamorza appassita: tiene meglio la forma.
• Tirala fuori dal frigo un po’ prima di servirla a crudo.

L’immagine è un’illustrazione disegnata per abruzzoparchi.it: non abbiamo trovato foto libere che mostrino proprio il prodotto abruzzese. Se hai una foto da condividere, scrivici.

La produzione di scamorza in Abruzzo è documentata fin dal Trecento, legata ai caseifici dei monaci celestini della Badia del Morrone, vicino a Sulmona. Nel 1861 una monografia agraria della provincia dell’Aquila citava già la «famosa scamorza di Rivisondoli».

A Rivisondoli alcune famiglie la producono da generazioni: dopo la guerra i caseifici si sono modernizzati e negli anni Cinquanta le scamorze del paese hanno vinto premi alle fiere di Bologna e Lodi.