Il tartufo della Marsica

Il tartufo è un fungo che cresce sotto terra, in simbiosi con le radici di querce, carpini, noccioli e pioppi. Nella Marsica si trovano soprattutto il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum), il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) e lo scorzone o tartufo nero estivo (Tuber aestivum).

Un tempo si raccoglieva solo spontaneo nei boschi; oggi accanto alle tartufaie naturali ci sono anche tartufaie coltivate, curate da piccoli raccoglitori locali.

La Marsica è la parte occidentale della provincia dell’Aquila, intorno alla piana del Fucino. Le valli di Sante Marie (valle Santa Giusta e valle dei Cerri) sono note per il tartufo bianco; la vasta valle di Luppa anche per lo scorzone estivo. Tartufi si trovano anche nei boschi intorno a Tagliacozzo, Carsoli e nella Valle Roveto.

• Avezzano
• Tagliacozzo
• Sante Marie
• Carsoli

1. Il tartufaio esce nel bosco con il cane addestrato, che fiuta il tartufo maturo sotto terra.
2. Quando il cane segnala, il tartufo si estrae a mano con il vanghetto, scavando il meno possibile.
3. La buca va subito richiusa con la terra, per non danneggiare la tartufaia.
4. Ogni specie ha il suo calendario di raccolta, fissato dalla Regione: lo scorzone d’estate, il bianco in autunno, il nero pregiato in inverno.
5. Il tartufo si pulisce dalla terra con uno spazzolino e si porta al mercato fresco: dura solo pochi giorni.

Il tartufo dà il meglio crudo, affettato sottile su piatti semplici e caldi.

• Fettuccine con funghi porcini e tartufo
• Uovo fresco al tartufo, all’occhio di bue o strapazzato
• Tagliatelle o spaghetti alla chitarra con burro o olio e tartufo nero
• Carpacci di carne, risotti e crostini con lo scorzone

• Il tartufo fresco va consumato in pochi giorni: conservalo in frigorifero, avvolto in carta assorbente da cambiare ogni giorno, in un barattolo chiuso.
• Non lavarlo: puliscilo con uno spazzolino e un panno umido appena prima dell’uso.
• Affettalo crudo con l’apposita affettatartufi sul piatto già caldo.
• Il bianco non si cuoce mai; il nero sopporta una breve cottura.

Foto 1: tartufo nero estivo (scorzone) della Marsica. Crediti: Marica Massaro (CC BY-SA 4.0), via Wikimedia Commons, ridimensionata; dalla foto è ricavata anche l’icona del menu.

Nella Marsica la cerca del tartufo è una tradizione antica, tramandata con i cani da una generazione all’altra. La legge regionale 66 del 2012 regola oggi raccolta, vendita e tutela dei tartufi in Abruzzo.

Per difendere le tartufaie dai raccoglitori abusivi è nata ad Avezzano l’Associazione Tartufai della Marsica, che riunisce centinaia di soci. In Italia la cerca e cavatura del tartufo è riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell’umanità dal 2021.