La réglisse d’Atri

La réglisse s’obtient à partir des racines de Glycyrrhiza glabra, une plante qui pousse spontanément dans les campagnes des Abruzzes. On en extrait un jus qui, concentré, devient la pâte noire et brillante de la réglisse pure.

À Atri, le travail de la réglisse est une tradition ancienne : depuis 1836 y est installée l’entreprise Menozzi De Rosa, l’une des rares entreprises italiennes de réglisse du XIXe siècle encore en activité, connue pour ses bonbons Tabù.

Atri est une ville d’art sur les collines de la province de Teramo, à quelques kilomètres de la mer, célèbre aussi pour sa cathédrale et ses calanques d’argile. Dans les campagnes alentour, la réglisse poussait spontanément et fournissait la matière première.

1. On récolte les racines de réglisse, on les lave et on les coupe en morceaux.
2. On les broie et on les fait bouillir longtemps dans l’eau pour en extraire le jus.
3. Le jus est filtré puis concentré par cuisson jusqu’à devenir une pâte épaisse et noire.
4. La pâte est travaillée encore chaude et façonnée en rouleaux, bâtonnets, pastilles et « petits poissons ».
5. Une partie devient poudre ou pâte pour la confiserie, les bonbons et les liqueurs.

Outre seule, la réglisse entre dans de nombreuses recettes sucrées et même salées.

• Pure, en pastilles ou en rouleaux, en fin de repas
• Dans les liqueurs et digestifs à la réglisse
• Dans les glaces, semifreddi, biscuits et chocolats
• En petites quantités, comme épice, avec les viandes et les risottos

• Conservez-la dans un bocal fermé, au sec et loin de la chaleur.
• La réglisse pure sans sucre a un goût intense et un peu amer : goûtez-la en petits morceaux.
• Les personnes hypertendues ou enceintes devraient en consommer avec modération.
• Lisez l’étiquette : le pourcentage d’extrait de réglisse indique à quel point elle est « pure ».

L’image est une illustration dessinée pour abruzzoparchi.it : nous n’avons pas trouvé de photos libres montrant le produit des Abruzzes lui-même. Si vous avez une photo à partager, écrivez-nous.

Dans les Abruzzes, la réglisse est récoltée depuis l’époque romaine. Au Moyen Âge, à Atri, les frères dominicains extrayaient le jus des racines qui poussaient spontanément et l’utilisaient comme remède.

Au XIXe siècle, le travail devint une industrie : en 1836 naquit à Atri la fabrique de réglisse aujourd’hui Menozzi De Rosa. Jusqu’en 2004, la production se trouvait dans le centre historique ; aujourd’hui elle est dans une usine moderne de la zone industrielle.