La mortadella di Campotosto

La mortadella di Campotosto è un salume ovale, fatto con tagli magri e scelti di maiale, come spalla e prosciutto, macinati finemente insieme a un po’ di pancetta. Al centro dell’impasto si mette un lardello lungo circa dieci centimetri.

Si vende legata in coppia con uno spago annodato a mano: per la forma e per la coppia in paese è nota come «coglioni di mulo». È un Presidio Slow Food, nato per distinguerla dalle imitazioni industriali con budelli precotti, lardelli congelati e conservanti.

Si produce a Campotosto, paese sulle rive dell’omonimo lago, nel Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. La stagionatura avviene in locali naturali a circa 1.300 metri, ventilati dalla tramontana.

1. D’inverno si macinano finemente spalla e prosciutto di maiale con un po’ di pancetta, e si condisce l’impasto.
2. Si forma la mortadella attorno a un lardello di circa dieci centimetri.
3. Si legano le mortadelle a coppie con lo spago; un bastoncino infilato nella legatura la stringe man mano che il salume asciuga.
4. Si affumicano per circa 15 giorni con legna di quercia o faggio.
5. Stagionano in locali naturali ventilati: almeno 2 mesi secondo il disciplinare, ma sono pronte dopo circa 3 mesi.

La mortadella di Campotosto si gusta da sola, a fette non troppo sottili, per sentire il contrasto tra la carne e il lardello.

• A fette con pane casereccio e un bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo
• Nel tagliere con pecorino e canestrato del Gran Sasso
• Con la pizza di Pasqua e le uova sode, nella colazione pasquale
• Con fave fresche in primavera

• Tagliala a mano, a fette di qualche millimetro, togliendo lo spago e il budello.
• Una volta tagliata, copri la parte aperta con carta per alimenti e tienila in frigorifero.
• Intera, si conserva in un luogo fresco e asciutto, appesa.
• Al taglio la carne deve essere compatta e rosso intenso, il lardello bianco, dolce e croccante.

Foto 1: una mortadella di Campotosto tagliata, con il lardello al centro. Crediti: Infinitispazi (pubblico dominio), via Wikimedia Commons, ridimensionata; dalla foto è ricavata anche l’icona del menu.

Un tempo a Campotosto le famiglie preparavano le mortadelle insieme, in un lavoro di comunità, dopo l’uccisione del maiale; si cominciavano a mangiare a Pasqua.

Il metodo è rimasto quello del passato. Oggi pochi produttori del paese la fanno ancora a mano, e il Presidio Slow Food li aiuta a difenderla dalle imitazioni.