Sciare in Abruzzo - bollettino
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Il prodotto
Che cos’è la ventricina del Vastese
Un salume a pezzi grossi col peperone, insaccato nella vescica.
La ventricina del Vastese si fa con cosce, lombo e spalle di maiale, mondate, disossate e tagliate a pezzi di 2–3 centimetri. Si condiscono con sale e polvere di peperone dolce in parti uguali, a volte con finocchietto selvatico e pepe; il peperone migliore è quello di Altino.
La pasta è rosso-arancio e profumata, a volte con note di agrumi; il gusto è piccante ma equilibrato. A differenza della ventricina teramana, che si spalma, questa si affetta. È un Presidio Slow Food.
Territorio
Dove nasce
Il Presidio riguarda il medio e alto Vastese, in provincia di Chieti: la ventricina è diffusa in tutta la zona di Vasto, ma la stagionatura tradizionale si fa soprattutto nei paesi più freschi dell’entroterra.
- Carunchio
- Castiglione Messer Marino
- Furci
- Scerni
- Cupello
- Fresagrandinaria
- Roccaspinalveti
- Palmoli
Dalla terra alla tavola
La lavorazione
- Dopo la macellazione si scelgono cosce, lombo e spalle, si mondano e si tagliano a pezzi di 2–3 cm; la carne riposa una notte.
- Si condisce con sale e polvere di peperone dolce in parti uguali, a volte con finocchietto e pepe: per un quintale di polvere servono circa 12 quintali di peperoni freschi.
- Si insacca nella vescica del maiale, lavata in acqua con arance o limoni, si pressa per togliere l’aria e si lega a mano dentro una rete: diventa una palla da 1–2 kg.
- Si appende per 7–8 giorni in una stanza con il camino acceso.
- Matura in un ambiente fresco e ventilato; dopo tre mesi si pulisce dalle muffe e si ricopre di strutto. Il disciplinare prevede almeno 120 giorni, ma tradizionalmente si mangia dopo 7–8 mesi.
In cucina
Come si usa
La ventricina del Vastese si gusta affettata, con il pane, ma nel suo territorio entra anche nei sughi.
- A fette con pane casereccio e un bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo
- Nel ragù, come si fa nell’entroterra vastese
- Nei taglieri con pecorino e formaggi abruzzesi
- Nelle pizze rustiche e nei ripieni
Consigli
Come sceglierlo e conservarlo
- Tagliala a fette non troppo sottili, togliendo la vescica e lo strutto.
- Una volta aperta, copri il taglio con carta per alimenti e tienila in frigorifero.
- Intera, si conserva in un luogo fresco e asciutto, protetta dallo strutto.
- Chiedi l’età: più è stagionata, più è asciutta e saporita.
Attenzione: esistono «ventricine» industriali a impasto fine. Quella del Presidio ha pezzi di carne grossi e riconoscibili e viene dal Vastese.
Per ordinare
Dove acquistarlo e chi contattare
Contatti verificati sui siti ufficiali a ottobre 2026: prima di ordinare controlla disponibilità e prezzi.
Salumificio Di Fiore
Produttore del Presidio a Fresagrandinaria; Stefano Di Fiore è il referente dei produttori e dell’associazione della Ventricina del Vastese.
- Sito: ventricinadelvastese.it
- Cellulare: 347 447 9595
- Email: info@ventricinadelvastese.it
- Indirizzo: Via della Libertà, 44 – 66050 Fresagrandinaria (CH)
- Fonte: Fondazione Slow Food
Fattorie del Tratturo di Luigi Di Lello
Produttore del Presidio a Scerni.
- Sito: ventricina.com
- Cellulare: 339 308 6378
- Indirizzo: Contrada Ragna, 61 – 66020 Scerni (CH)
- Fonte: Fondazione Slow Food
La Genuina di Luciano Caracciolo
Produttore del Presidio a Carunchio.
- Cellulare: 334 281 1711
- Indirizzo: Via Provinciale, 8 – 66050 Carunchio (CH)
- Fonte: Fondazione Slow Food
Ventricine Racciatti
Produttore del Presidio a Furci.
- Cellulare: 339 937 2792
- Email: ventricinaracciati@hotmail.com
- Indirizzo: Via Giuseppe Mazzini, 17 – 66050 Furci (CH)
- Fonte: Fondazione Slow Food
Galleria
Le foto
Tocca una foto per ingrandirla.
Foto 1: una ventricina di Palmoli tagliata a metà, con i pezzi di carne rossi di peperone. Crediti: Nightrain83 (pubblico dominio), via Wikimedia Commons, ridimensionata; dalla foto è ricavata anche l’icona del menu.
Tradizione
Storia e curiosità
Un tempo si usavano maiali neri o rossi, oggi razze bianche allevate nella zona con alimentazione senza OGM. Da ogni maiale si ricavano circa tre ventricine di buone dimensioni.
La ventricina si tagliava solo nelle occasioni importanti della vita contadina, come la mietitura e la vendemmia. Ogni estate Vasto le dedica un festival.
Curiosità: il peperone dolce usato per condirla viene di preferenza da Altino, a sua volta Presidio Slow Food.