Il canestrato di Castel del Monte

Il canestrato di Castel del Monte è un pecorino a pasta dura fatto con latte di pecora in purezza, soprattutto di razza Sopravissana e Gentile di Puglia. Le forme pesano da circa mezzo chilo a due chili e mezzo e hanno un sapore pronunciato, che diventa piccante con la stagionatura.

Prende il nome dai canestri di giunco in cui la cagliata viene pressata, che lasciano il loro disegno sulla crosta. È un Presidio Slow Food e i produttori fanno parte del Consorzio di tutela e valorizzazione del Canestrato di Castel del Monte.

Nasce sui pascoli del versante meridionale del Gran Sasso: gran parte dell’altopiano di Campo Imperatore, intorno ai 1.800 metri, appartiene al comune di Castel del Monte, nel Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga.

1. Il latte viene filtrato e scaldato a 35–40 °C per 15–25 minuti.
2. Si aggiunge caglio naturale ricavato dallo stomaco d’agnello e il latte coagula.
3. La cagliata si rompe fino a chicchi grandi come quelli del mais e, in alcune aziende, si cuoce a 40–45 °C per circa un quarto d’ora.
4. Si mette nei canestri (fiscelle) e si pressa per far uscire il siero; poi si sala.
5. Le forme stagionano su tavole di legno in locali freschi e ventilati, le casere, e vengono unte periodicamente con olio d’oliva: da 2 mesi fino a oltre un anno.

Giovane è un formaggio da tavola; stagionato si grattugia sulla pasta come un pecorino deciso.

• A scaglie con fave fresche, pere o miele
• Grattugiato su pasta al sugo d’agnello e sugli spaghetti alla chitarra
• Con pane casereccio e salumi, accanto agli arrosticini
• Nelle frittate, nei ripieni e nelle pizze di Pasqua

• Scegli la stagionatura secondo l’uso: 2–4 mesi per la tavola, oltre 8 mesi per grattugiare.
• Conservalo avvolto in un telo di cotone o in carta da formaggio, nella parte meno fredda del frigorifero.
• Tiralo fuori dal frigo mezz’ora prima di servirlo.
• La crosta, unta d’olio, non si mangia.

L’immagine è un’illustrazione disegnata per abruzzoparchi.it: non abbiamo trovato foto libere che mostrino proprio il prodotto abruzzese. Se hai una foto da condividere, scrivici.

Sull’altopiano di Campo Imperatore la transumanza è praticata da almeno duemila anni: d’estate le greggi salivano lungo i tratturi ai pascoli d’alta quota, d’inverno scendevano verso la Puglia. Castel del Monte era uno dei centri principali di questa economia pastorale.

Oggi la tradizione si sta riducendo. Il Presidio Slow Food, con la collaborazione del Parco nazionale, vuole conservarla e trasformarla in lavoro e sviluppo per i giovani della montagna.