Safran aus L’Aquila g.U.

Safran besteht aus den Narben der Blüte von Crocus sativus: drei rote Fäden pro Blüte, die von Hand abgetrennt und getrocknet werden. Safran aus L’Aquila wird auf der Hochebene von Navelli und in der Umgebung angebaut und ist seit dem 4. Februar 2005 geschützte Ursprungsbezeichnung (VO EG 205/2005).

Er hat eine intensive Farbe, ein kräftiges Aroma und einen vollen Geschmack: Wenige Fäden genügen, um ein Gericht zu würzen. Die Produktion ist klein und reine Handarbeit, daher der hohe Preis.

Das Anbaugebiet umfasst 13 Gemeinden der Provinz L’Aquila mit Böden zwischen 350 und 1.000 Metern Höhe. Sein Herz ist die Hochebene von Navelli mit dem Ortsteil Civitaretenga, Sitz des Schutzkonsortiums und der Erzeugergenossenschaft.

• Barisciano
• Caporciano
• Fagnano Alto
• Fontecchio
• L’Aquila
• Molina Aterno
• Navelli
• Poggio Picenze
• Prata d’Ansidonia
• San Demetrio ne’ Vestini
• San Pio delle Camere
• Tione degli Abruzzi
• Villa Sant’Angelo

1. Im Sommer werden die Knollen in ordentlichen Reihen auf den Feldern gepflanzt.
2. Die Blüte kommt im Herbst, meist zwischen Ende Oktober und Anfang November, und dauert wenige Wochen.
3. Die Blüten werden im Morgengrauen von Hand gepflückt, solange sie noch geschlossen sind, um die Narben zu schützen.
4. Noch am selben Tag werden zu Hause aus jeder Blüte die drei roten Narben von Hand abgetrennt: die «Sfioritura».
5. Die Narben werden sofort in Sieben über Glut getrocknet: die «Tostatura», die Farbe und Duft bewahrt.
6. Der getrocknete Safran wird dunkel aufbewahrt und als ganze Fäden oder gemahlen als Pulver abgefüllt.

In den Abruzzen würzt Safran Berggerichte und Festtagsrezepte. Der Tipp aus der Familienküche: ihn vor der Verwendung einweichen.

• Safranrisotto, der einfachste Klassiker
• Maltagliati oder Sagne mit Safran und Wurst, typisch für die Gegend von L’Aquila; passt auch gut zu Sagne e ceci
• Brühen, Hülsenfruchtsuppen und helle Ragouts
• Safranlikör und Desserts wie Kekse und Cremes
• Aromatisierte Käse und Wurstwaren einiger lokaler Betriebe

• Für das volle Aroma die Fäden 20–30 Minuten in etwas lauwarmem Wasser oder Brühe einweichen und am Ende der Garzeit zugeben.
• Man braucht sehr wenig: Für 4 Portionen Risotto genügen etwa 0,1–0,2 g.
• Ganze Fäden bevorzugen: Sie sind auf einen Blick erkennbar, Pulver lässt sich leichter verfälschen.
• In einem gut verschlossenen Glas aufbewahren, dunkel und fern von Wärme und Feuchtigkeit.

Foto 1: Safranblüte in Navelli; Foto 2: Ernte der Blüten; Foto 3: ein Safranfeld in Navelli am Morgen. Bildnachweis: Giancarlo.pak (CC BY-SA 4.0); Giancarlo Vetrone und Giancarlo Vetrone (CC BY-SA 2.0), via Wikimedia Commons, verkleinert; auch das Menüsymbol stammt aus Foto 1.

Der Überlieferung nach kam der Safran im Mittelalter durch einen Dominikanermönch aus der Familie Santucci aus Navelli in die Gegend von L’Aquila, der die Knollen aus Spanien mitgebracht haben soll. Die Quellen sind sich über die Daten nicht einig, doch der Anbau in der Gegend ist sehr alt.

In den folgenden Jahrhunderten wurde der Safran zu einem der großen Reichtümer von L’Aquila und auf den wichtigsten italienischen und europäischen Märkten gehandelt. Heute ist die Produktion klein, aber durch die g.U. und das 2005 gegründete Konsortium geschützt.