La salsiccia di fegato aquilana

La salsiccia di fegato aquilana, chiamata in zona «cicolana», si fa con fegato, cuore e lingua di maiale, con l’aggiunta di un po’ di carne magra e di grasso. È il modo tradizionale di valorizzare le parti meno nobili dell’animale.

Ne esistono due tipi: quella classica, speziata con pepe, peperoncino e aglio, e quella dolce, con poco pepe e il miele, dal sapore più delicato. È un Presidio Slow Food: le dosi delle spezie e il modo di legarla si tramandano in famiglia.

Si produce nei comuni del Gran Sasso aquilano, dei Monti della Laga aquilani e della media e alta Valle dell’Aterno, in provincia dell’Aquila, con il sostegno del GAL Gran Sasso Velino.

1. Con la macellazione invernale si macinano fegato, cuore e lingua con un po’ di carne magra e di grasso.
2. Si condisce l’impasto: pepe, peperoncino e aglio per la classica; poco pepe e miele per la dolce.
3. Si insacca nel budello naturale e si lega a mano con una torsione che dà la tipica forma a ferro di cavallo.
4. Le salsicce restano circa una settimana in un ambiente caldo, vicino alla stufa o al camino.
5. Poi si appendono ad asciugare per una trentina di giorni in un ambiente fresco, non climatizzato.

Nella tradizione aquilana la salsiccia di fegato è il cuore della colazione della mattina di Pasqua.

• La dolce a fette, con la pizza di Pasqua al formaggio, la pagnotta semidolce e le uova sode
• La piccante a fette con pane casereccio e un bicchiere di vino rosso
• Cotta alla brace o in padella, accompagnata da verdure ripassate
• Con le lenticchie o i legumi della zona

• Tagliala a fette sottili e lascia sempre un pezzetto di budello a protezione della parte non tagliata.
• Conservala appesa in un luogo fresco e asciutto o, una volta aperta, in frigorifero.
• Chiedi al produttore se è la versione dolce o piccante: il sapore cambia molto.
• Trovi quella fresca soprattutto tra l’inverno e la primavera, fino a Pasqua.

L’immagine è un’illustrazione disegnata per abruzzoparchi.it: non abbiamo trovato foto libere che mostrino proprio il prodotto abruzzese. Se hai una foto da condividere, scrivici.

La salsiccia di fegato è un insaccato storico, legato alla macellazione del maiale tra dicembre e gennaio, quando nelle famiglie si lavorava tutta la carne per l’anno intero.

Con il cambiare dei gusti rischia di scomparire: il Presidio Slow Food riunisce i norcini che continuano a farla secondo le ricette di casa.